La oliva cornicabra recibe este nombre tan característico por la forma de cuerno de sus frutos.
Es la tercera varietal en producción de España y es característica de las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid; de toda una zona de la Mancha característica por veranos cálidos e inviernos fríos. Así, estos olivos deben soportar condiciones algo adversas a las que hacen frente con una impresionante resistencia. Toleran sequías, heladas y temperaturas muy frías con entereza, reflejando algo de esa fortaleza en un sabor con tendencia al amargor y al picor.
Características de la oliva cornicabra
El fruto maduro presenta un característico color violáceo intenso. Es asimétrico, con un pico en la parte inferior curvado hacia uno de los lados, de forma más evidente que en la aceituna picual.
Igual que el árbol se adapta a condiciones externas, parece reacio a compartir sus frutos y estos muestra una elevada resistencia al desprendimiento. Este hecho suele retrasar las cosechas para facilitarlas, aunque también existen aceites de oliva cornicabra de recolección temprana.
También es apreciada como aceituna de mesa por el sabor potente e intenso que adquieren las conservas elaboradas con esta variedad.
Cata de aceite de oliva cornicabra
En boca, el principal rasgo del aceite de oliva cornicabra es un amargor y un picante medio que aparecen hacia el final, sin concesiones. Es un aceite para los amantes de los sabores intensos a los que compensa con creces desplegando un frutado que se suaviza a medida que madura el fruto. El binomio de sequías-intensidad se cumple en la cornicabra como en otras varietales aunque su sabor suele ser más amable con la maduración del fruto.
Maridaje de aceite de oliva cornicabra
Resiste magníficamente bien la cocción y encaja con otros sabores intensos como sofritos y algunas carnes como el ternasco y el cabrito; o en pescados como el salmón. Hay que remarcar que también sobresale en platos a partir de bacalao en salazón o sobre quesos curados y secos.
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