Cette semaine, nous sommes allés à Cordoue pour visiter l'un des moulins à huile les plus importants d'Espagne : Almazaras de la Subbética. Et bien sûr, nous en avons profité pour interviewer son réalisateur, José Antonio Nieto. José nous a montré tous les recoins, nous a parlé de ses projets et nous a même offert une dégustation d'huile d'olive de grande qualité. Ce fut une belle visite à Priego de Córdoba, où nous avons également eu la présence de Francisco Chacón, directeur commercial d'Almazaras de la Subbética en Catalogne.
Et maintenant, sans plus tarder, je vous laisse avec l'interview :
Pensez-vous être un fanatique de l’huile d’olive ? Certaines personnes m’ont dit que j’étais interné dans un asile psychiatrique.
À quel âge avez-vous commencé à vous passionner pour l’huile d’olive ? Dans une région comme la nôtre, où l’on vit de et pour l’olivier, j’imagine que nous avons tous la passion qui coule dans nos veines. Certains l’obtiennent plus tôt et d’autres plus tard. Dans mon cas, j’avais 26 ans.
On dit que tu as un nez privilégié. Qui t'a appris à déguster l'huile d'olive ? Ne faites pas attention à ce genre de commentaires. Ce sont des rumeurs sans fondement venant de gens qui m'aiment trop. En ce qui concerne la dégustation, en raison de circonstances particulières et parce que je n'avais pas d'autre choix, je dirais que j'ai été assez autodidacte, même s'il y a toujours eu des références dans le secteur qui m'ont donné un coup de main, comme Brígida Jiménez ou Anuncia Carpio.
Combien d’huiles avez-vous goûtées cette semaine ? Pour être exact, en 7 jours, 191 échantillons.
Quelle est la clé pour que les huiles Almazaras de la Subbética soient présentes dans autant de pays et remportent autant de prix ? J'aime dire que nous sommes un 5P . Paysage , caractérisé par une oliveraie de montagne. Tout le monde parle de la mer d’oliviers à Jaén et je dis toujours que la nôtre est aussi une mer, mais en mode tsunami. Dans ce paysage, nous trouvons nos variétés Picuda et Hojiblanca et, dans une moindre mesure, le Picual , toutes dans le Parc Naturel des Sierras Subbéticas.
Des gens , des oléiculteurs, qui vivent pour et par le monde de l'olivier. Nous ne sommes pas une presse de deux ou trois générations, non. Nous sommes une société de plus de 4 000 familles liées à ce merveilleux arbre depuis plus de 2 000 ans. Nous avons eu la chance que nos ancêtres savaient comment travailler ces terres difficiles et cet héritage nous est parvenu, génération après génération. Nous espérons pouvoir transmettre cela à ceux qui viendront après nous.
Professionnels . Une grande partie de notre secret, en plus du savoir-faire de nos agriculteurs qui chouchoutent les fruits tout au long du processus, du champ au moulin à huile, réside dans le haut niveau de qualification et de préparation de tout le personnel technique du moulin à huile, ainsi que dans les installations dans lesquelles nous réalisons notre travail.
Produit. Ce fruit unique, lié au terroir de la DOP Priego de Córdoba .
Passion . Pensez-vous que tout cela serait possible sans la passion ?
Un pourcentage très élevé des ventes est réalisé sur le marché étranger. Quelle est la raison ? Heureusement, chaque jour, la culture de l’EVOO gagne des adeptes dans le monde entier. C'est un plaisir, un luxe pour les sens de profiter du jus d'olive et si vous ajoutez à cela le concept de santé, nous avons la formule parfaite.
Souhaitez-vous que vos enfants s’impliquent dans le secteur pétrolier lorsqu’ils seront plus grands ? J'aimerais que mes enfants se consacrent à ce qui les rend heureux, à ce qui leur fait mettre le mot Passion au centre de leur vie.
Tu travailles beaucoup, n'est-ce pas ? C'est ce que dit ma femme, mais comme disait aussi mon grand-père : « La gale du plaisir... »
400 000 mètres carrés d’installations, avec des machines de pointe. Il y a ici un énorme investissement dans la technologie et sa maintenance. Oui, comme je le disais, Almazaras de la Subbética s'engage à disposer des meilleures installations qui nous permettent d'obtenir les meilleurs produits.
Combien de temps faut-il entre le moment où vous cueillez les olives de l'arbre et celui où elles sont mises en vente sur origenoliva.com ? Si vous le mettez en vente en août, attendez, laissez-moi faire le calcul : novembre, décembre, janvier… Non, je plaisante. Nous essayons de raccourcir de plus en plus les délais. Le broyage a lieu quelques heures après l'arrivée des olives au moulin et dans certains cas en temps réel : elles arrivent, tombent dans la trémie et sont broyées. À partir de ce moment, nous sommes prêts à servir Origen Oliva.
De quelle huile êtes-vous le plus fier ? Je reparle de ma femme et, comme elle le dit souvent : « tu verras tes autres enfants », comment pourrais-je en aimer un plus que les autres ! Certains sont plus intelligents et d’autres plus cohérents. Chacun a son moment de création, sa naissance, et chacun a son utilité, que l’autre ne peut peut-être pas réaliser.
Comment définiriez-vous la série Gold de Parqueoliva ? Ouf. Un enfant très intelligent, qui demande beaucoup de travail pour l'élever et l'éduquer, mais qui une fois devenu adulte, est une source de fierté. Une personne intense, sans être écrasante, complexe sans être difficile à comprendre.
Et que dire de l'Alma Oliva Gran Selección ? Constant, équilibré et infatigable. Ce que nous appellerions une personne moyenne typique, agréable à traiter et presque adaptée à tout usage.
L’huile Rincón de la Subbética a reçu des éloges dans le monde entier. Comment le décririez-vous ? Subtilité, élégance et personnalité à profusion.
La demande d’huile d’olive biologique augmente chaque jour. Est-ce qu’Almazaras de la Subbética prend également un engagement fort dans ce sens ? Oui, la demande augmente chaque jour et chez Almazaras, nous sommes conscients de ce processus, c'est pourquoi nous encourageons nos partenaires à passer à une agriculture biologique et respectueuse de l'environnement.
Dites-moi quelques huiles que vous aimez parmi celles de la concurrence. Savoir? J’ai toujours pensé que les huiles sont le véritable reflet de la personnalité de ceux qui les mettent au monde. J'adore Alfredo Berral, c'est un gars calme qui transmet beaucoup de calme. Abbae de Queiles est exactement cela, une huile pour des moments de détente. José Galvez est un canon. C'est une personne agitée, passionnée, qui pense toujours à changer les choses. Pour les moments les plus intenses, sans aucun doute, Oro Bailén.
Pensez-vous qu’en Espagne nous devrions avoir plus d’informations sur les bienfaits pour la santé offerts par l’huile d’olive extra vierge ? Je pense que nous devrions avoir non seulement beaucoup, mais beaucoup plus d’informations. Ce secteur a encore beaucoup de travail à faire, et l’un d’entre eux, sinon le principal, est de faire prendre conscience aux consommateurs que l’EVOO est presque un médicament ambulant.
Des études scientifiques accréditées certifient que la consommation d’huile d’olive extra vierge de qualité ralentit le développement du cancer du sein, par exemple. Que ressentez-vous en sachant cela ? J'ai envie d'en savoir plus, beaucoup plus. J’insiste, nous devons investir davantage dans nos médecins et nos chercheurs et faire connaître les résultats de leurs recherches.
À Almazaras de la Subbética, plus de 4000 familles vivent de l'olivier. Comment assumez-vous cette responsabilité ? C'est une responsabilité partagée avec une excellente équipe de professionnels, depuis le président, Francisco Serrano, en poste depuis 37 ans, jusqu'au dernier employé qui a rejoint l'équipe.
Et maintenant ? Quel est le prochain projet ? Nous avons de nombreux fronts ouverts et nous souhaitons continuer à renforcer les lignes de collaboration avec nos partenaires (oups, un autre P, peut-être qu'à la fin nous sommes 6P). Nous voulons continuer à faire des recherches sur l'huile d'olive extra vierge Alma Oliva pour aider Patatas Fritas San Nicasio et le chef José Andrés dans la friture de leurs fabuleuses frites. Ou à Comaxurros pour leur réinvention du churro frit à l'huile d'olive extra vierge. Développer les meilleurs Chocolats Bio avec notre gamme BIO. Réglage des profils à associer avec Anchoas Codesa. Développement d'huiles pour tortillas avec Senén González. Travailler avec Juanjo Ruiz de La Salmoreteca pour obtenir la combinaison parfaite dans les salmorejos. En bref, à la recherche d’utilisations et de plaisirs de l’EVOO qui peuvent être transférés au consommateur et, toujours, assaisonnés de cette pincée de Passion.
