Hablamos con una de las personalidades más reconocidas internacionalmente dentro de la difusión y promoción de las virtudes del AOVE.
Juana Ortega Membrive es Inspectora de Salud Pública de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía. Licenciada en Farmacia y doctora en Química especialista en Aceites y Grasas Vegetales por la Universidad de Granada, y Diplomada en Seguridad Alimentaria por la Escuela Andaluza de Salud Pública y la Universidad de Granada. Máster en Gestión Ambiental por la Universidad Politécnica de Madrid.
Es igualmente presidenta y cofundadora de la Asociación Científico-Cultural “Tierra de Olivos Virgen Extra”, dedicada a difundir la cultura del olivar y defender los Aceites de Oliva de calidad, siendo igualmente directora de la Escuela y Panel de Cata de la asociación. Participa en el desarrollo de diferentes proyectos de investigación, encaminados a la mejora de las condiciones de producción en almazaras, a la búsqueda de la excelencia en los AOVEs y a la mejora ambiental de las zonas productivas mediante la gestión racional y aprovechamiento de los residuos de la producción.
Su experiencia profesional en el sector del aceite de oliva se remonta al año 1982, habiendo abarcado muy diversos campos: secretaria de la Denominación de Origen Segura, cofundadora de DOP Bajo Aragón y Montes de Toledo, directora técnica de A´sumut SL, colaboradora de la Universidad Internacional de Andalucía en el desarrollo del Parque Tecnológico del Olivar en Meknes (Marruecos), participando en equipos técnicos de entidades como el Comité Oleícola Internacional y la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, entre otras.
¿Cuál es a su juicio la situación actual del Aceite de Oliva Virgen Extra español?
España, con casi 1.300.000 toneladas de producción media en los últimos 5 años, con Jaén a la cabeza, está progresivamente tomando las riendas de este sector a nivel internacional, en el que hay que luchar por la auténtica calidad: la del zumo de aceituna natural, saludable, base de una dieta reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Fuente de principios activos que alivian nuestros males y, sobre todo, nos previenen de padecerlos.
Y es que el Aceite de Oliva Virgen Extra es un superalimento, un término tan de moda hoy para otros productos, cuya composición química se basa en ácidos grasos esenciales, necesarios para la vida y no metabolizados por el organismo. España puede y debe liderar este mercado.
¿Cuál es el nivel actual del AOVE producido en Jaén?
Con sus 67 millones de olivos, Jaén es el mayor productor del mundo de Aceite de Oliva y, con el esfuerzo de todos los agentes implicados, va ganando también puestos en el ranking hasta ocupar un lugar preferente en la producción de Aceites de Oliva Virgen Extra de la máxima calidad. El sector está cada vez más comprometido y toma posiciones para producir un aceite que no se limite a ser una grasa utilizada como “commodity” por las grandes distribuidoras de alimentos. Cada vez más se producen en Jaén AOVEs Premium que alcanzan cuotas de mercado y puestos de privilegio en las grandes cocinas de España y del mundo.
¿Qué hace del AOVE una grasa saludable?
En una dieta saludable lo importante es que se suministren las calorías necesarias repartidas de forma equilibrada entre hidratos de carbono, proteínas y grasas. Lo fundamental es que la calidad de estas grasas no se limite a aportar energía, sino que también incluyan componentes saludables. Sin duda, el Aceite de Oliva Virgen Extra contiene la mayor cantidad de antioxidantes y componentes saludables, con el mejor equilibrio en ácidos grasos esenciales, no metabolizados por el organismo pero absolutamente necesarios. Por eso debemos incluirlo en nuestro menú: necesitamos grasas cada día, pero deben ser grasas saludables.
Una curiosidad: ¿el color de un aceite es determinante de su calidad?
El color no es un parámetro reglamentario de calidad del AOVE. Es más bien un indicador de la variedad de aceituna utilizada. Aunque todas las variedades pueden producir Aceite de Oliva Virgen Extra, los colores pueden presentar distintos matices organolépticos. El color puede considerarse un factor diferenciador que responde a la demanda del consumidor, como ocurre con los aceites tempranos, pero no es un criterio técnico de calidad.
¿El consumidor medio está suficientemente formado como para distinguir la calidad de los aceites?
Lo más importante es conocer el producto y saber lo que se busca. Es fundamental contar con información veraz y suficiente sobre lo que se compra. El consumidor de Aceite de Oliva Virgen Extra es fiel, pero aún falta conocimiento generalizado para aprender a valorarlo. Difundir la cultura del aceite, organizar catas y degustaciones, y colaborar con entidades y empresas que apuesten por la calidad del AOVE, como hacemos desde Tierra de Olivos Virgen Extra, es esencial. Conocerlo para amarlo, pero también para reconocerlo.
¿Qué hace que un AOVE sea de la máxima calidad?
Todo Aceite de Oliva que obtiene la calificación de Virgen Extra, tras un riguroso proceso de análisis y cata, tiene una calidad garantizada, un gran valor nutricional y una elevada concentración de principios insaponificables, responsables de su perfil antioxidante. Es clave la proporción de ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado asociado a beneficios cardiovasculares. Además, hoy se valora mucho que los cultivos y la producción sean respetuosos con el medio ambiente, sostenibles y con controles científicos que garanticen su calidad natural.
Finalmente, ¿qué opina de la distribución y venta online del AOVE?
El mercado del Aceite de Oliva no puede quedarse al margen de las nuevas tecnologías. Al contrario: debe conocerlas y aprovecharlas en beneficio de las marcas y del consumidor. El comercio electrónico es una tendencia consolidada, que crece por la comodidad que ofrece. Si, como en vuestro caso, además de ofrecer productos seleccionados y de calidad, como los de Jaén, hacéis un esfuerzo por formar e informar al consumidor sobre las opciones, variedades y virtudes del AOVE, tanto mejor. Os felicito por vuestra iniciativa.
