Se puede afirmar que el aceite de oliva es el alimento sometido a una regulación más estricta para garantizar sus propiedades.
De hecho, el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva Virgen Extra son los únicos productos agroalimentarios a los que legalmente se les exige una valoración organoléptica, donde se emplean el olfato y el gusto para determinar su categoría comercial y, de esta manera, distinguir el Aceite de Oliva Virgen del Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para ello, es necesaria la intervención de un panel de catadores mediante un procedimiento regulado por el COI (Consejo Oleícola Internacional), que realiza la cata organoléptica basada en un conjunto de requisitos como son la cualificación, formación y capacitación de los catadores para conseguir que las pruebas sean lo más objetivas posible y evitar así errores involuntarios.
Estas pruebas son obligatorias en Europa y están reguladas por la Comisión Europea mediante un reglamento que en España se ha desarrollado a través de un Real Decreto que establece la normativa reguladora de la composición de los paneles de catadores de aceite de oliva virgen.
Siguiendo estos criterios, los envasadores deberán etiquetar sus aceites en una u otra categoría, que vendrá determinada por los análisis del panel de catadores.
Como consecuencia de ello, envasadores, comercializadores y exportadores serán los responsables del estado del producto ya envasado hasta la fecha de consumo preferente. Esta circunstancia es muy importante, ya que el Aceite de Oliva Virgen Extra es un producto que puede ver mermadas algunas de sus cualidades si no se conserva en las condiciones ideales de temperatura, luz y olores a las que se ve sometido. En este sentido, pueden consultar la entrada de nuestro blog dedicada a la correcta conservación del Aceite de Oliva Virgen Extra.
Las consecuencias de una mala conservación pueden perjudicar la imagen y el prestigio de los aceites, de ahí la importancia de seguir de manera escrupulosa las recomendaciones establecidas, ya que se puede considerar un problema de fabricación lo que en realidad es fruto de su incorrecta conservación o almacenamiento.
Para evitar esta eventualidad, administraciones públicas y productores trabajan para implementar medidas que minimicen esta posibilidad. De hecho, las empresas envasadoras y exportadoras de Aceite de Oliva Virgen Extra recomiendan a sus socios que incrementen el control en las compras de aceite y exijan a sus proveedores un mayor nivel de calidad en el momento de la adquisición, aconsejando que soliciten un certificado que acredite la calidad del aceite comprado. Dicho documento recogería que las partidas se han sometido a una valoración tanto fisicoquímica como organoléptica, mediante un laboratorio y un panel de cata preferentemente autorizados, tal como exige la normativa comunitaria, con la calificación obtenida del aceite vendido y facturado.
