La dégustation est l'évaluation de la saveur et de l'arôme d'une huile d'olive, mais d'autres sens comme la vue et le toucher interviennent également. Aujourd’hui, nous partageons un petit guide pour déguster l’huile d’olive extra vierge avec les cinq sens, ou au moins avec quatre d’entre eux.
Déguster l'huile d'olive avec les cinq sens
Nous commençons par la vue et, plus précisément, par la couleur. Selon l'huile, elle peut paraître plus verdâtre (traditionnellement associée aux olives récoltées tôt et aux saveurs plus herbacées) ou plus jaune et dorée. Malgré certains lieux communs dans le monde de la dégustation de l'huile d'olive, il n'existe généralement pas de corrélations claires entre la couleur et la saveur : les mélanges et les cépages ont beaucoup à dire à cet égard et il est important que la couleur n'influence pas notre perception de la saveur.
En œnologie, il existe une étude légendaire de l'Université de Bordeaux dans laquelle on demandait aux étudiants de décrire la couleur d'un vin rouge puis de le goûter. Tout le monde définissait le vin comme rouge alors qu'en réalité il ne l'était pas : c'était un blanc avec de la coloration. Notre perception de la couleur influence notre interprétation de la saveur. Il est donc très important de prêter attention à la couleur de l’huile mais de garder notre perception ouverte dans le reste des sens.
Il est également bon de prêter attention à l’opacité de l’huile, à sa densité lorsqu’elle se déplace à travers le verre et glisse le long des parois du verre. C'est ce qu'on appelle la viscosité. Une viscosité élevée indique un degré élevé d’acides gras dans la composition, ce qui n’est pas nécessairement un mauvais attribut dans une huile, puisque ces molécules sont les principaux transmetteurs de saveur.
La sensation de l'huile d'olive en bouche
L'attribut principal à évaluer lors de la dégustation est la douceur et la densité, qui nous renseignent également sur la pureté de l'huile et ses utilisations possibles en cuisine. Ce n’est pas l’élément le plus important mais il faut en tenir compte car une huile sans consistance est de mauvaise qualité et risque de ne pas très bien fonctionner dans nos plats.
L'arôme dans une dégustation d'huile
L'arôme est une dimension clé de la dégustation car, en réalité, notre sens du goût est assez pauvre, nous ne distinguons qu'une demi-douzaine de saveurs (et cela dépend à qui vous le demandez). Notre odorat, en revanche, perçoit beaucoup plus de nuances. C'est pour cela que lorsque nous avons un rhume, nous ne percevons pas le goût de la même manière (ou nous ne le percevons pas du tout).
Pour capter plus facilement toutes les nuances, nous oxygénons l’huile en la versant d’une certaine hauteur et en la faisant tournoyer dans le verre. C’est quelque chose d’analogue à ce que nous recherchons lorsque nous voulons qu’un vin respire. On met le nez dans le verre et on inspire.
Une fois en bouche, il est possible de sentir à nouveau l’huile pour confirmer ou infirmer nos impressions olfactives.
Le goût lors de la dégustation de l'huile d'olive extra vierge
L’une des clés de la dégustation est la dissociation : arrêtez de penser que vous sentez de l’huile d’olive extra vierge et interprétez-la comme d’autres arômes. Si nous oublions que l’huile a le goût de l’huile, nous ne pourrons pas décrire sa saveur avec une certaine précision.
- Cela vous rappelle-t-il des fruits verts ou des fruits mûrs, a-t-il tendance à être dur ou sucré ? Nous évaluons le fruité de l’huile.
- Est-ce amer ou pas ? Pica? Est-ce que tu le sens dans ta gorge ? Il est très caractéristique que l’huile d’olive provenant d’olives encore vertes colle à nous et laisse un arrière-goût durable une fois avalée.
- Remarquez-vous un goût de moisi ? L'olive a probablement été stockée trop longtemps. Une prévalence de cet attribut indique une huile moisie.
- Peut-être remarquerez-vous une note rance, avec quelques notes de viande séchée ou salée ? C’est parce que l’huile est déjà trop vieille et oxydée.
Essayez de goûter votre prochaine commande d'OrigenOliva et comparez votre propre dégustation avec nos notes sur le site.
Que perçoivent vos sens ? N'hésitez pas à nous le dire !
