L'olivier cornicabra reçoit ce nom caractéristique en raison de la nature en forme de corne de ses fruits.
C'est le troisième cépage le plus produit en Espagne et il est caractéristique des provinces de Tolède, Ciudad Real et Madrid ; de toute une zone de La Mancha caractérisée par des étés chauds et des hivers froids. Ces oliviers doivent donc supporter des conditions quelque peu défavorables, auxquelles ils font face avec une résistance impressionnante. Ils tolèrent les sécheresses, les gelées et les températures très froides avec courage, reflétant une partie de cette force dans une saveur qui a tendance à être amère et épicée.
Caractéristiques de l'olivier Cornicabra
Le fruit mûr a une couleur violette intense caractéristique. Il est asymétrique, avec un pic en bas courbé vers un côté, plus évident que dans l'olivier picual.
Tout comme l'arbre s'adapte aux conditions extérieures, il semble réticent à partager ses fruits et ceux-ci montrent une grande résistance au détachement. Ce fait retarde généralement les récoltes pour les faciliter, bien qu'il existe également des huiles d'olive cornicabra de récolte précoce.
Elle est également appréciée comme olive de table pour la saveur puissante et intense acquise dans les conserves élaborées avec cette variété.
Dégustation d'huile d'olive Cornicabra
En bouche, la principale caractéristique de l'huile d'olive Cornicabra est une amertume et un piquant moyen qui apparaissent vers la fin, sans concessions. C'est une huile pour les amateurs de saveurs intenses, qu'elle compense largement en affichant un fruité qui s'adoucit à mesure que le fruit mûrit. Le binôme sécheresse-intensité est vrai pour le Cornicabra comme pour d’autres cépages, bien que sa saveur ait tendance à être plus agréable à mesure que le fruit mûrit.
Accord huile d'olive Cornicabra
Il résiste très bien à la cuisson et se marie bien avec d'autres saveurs intenses comme les sofritos et certaines viandes comme l'agneau et la chèvre ; ou dans les poissons comme le saumon. Il est à noter qu'il excelle également dans les plats à base de morue salée ou de fromages affinés et secs.
