Der Herstellungsprozess von nativem Olivenöl extra (AOVE) umfasst mehrere Schlüsselphasen, die die Gewinnung eines hochwertigen Öls sicherstellen. Im Folgenden wird der Produktionsprozess von AOVE allgemein beschrieben:
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Anbau und Ernte der Oliven: Der Prozess beginnt mit dem Anbau der Olivenbäume, die angemessen gepflegt werden, einschließlich Schnitt, Bewässerung und Schutz vor Schädlingen und Krankheiten. Die Oliven werden im optimalen Reifestadium geerntet, in der Regel wenn ein Gleichgewicht zwischen Ölgehalt und Geschmack erreicht ist.
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Annahme und Auswahl der Oliven: Nach der Ernte werden die Oliven zur Ölmühle transportiert. In dieser Phase findet eine erste Auslese statt, um beschädigte oder minderwertige Oliven zu entfernen und so die Qualität des Endprodukts zu sichern.
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Reinigung und Waschen: Die Oliven durchlaufen einen Reinigungs- und Waschprozess, um Verunreinigungen, Blätter und Erdreste zu entfernen. Dies geschieht mit einer Reihe von Maschinen und Geräten, die speziell für diese Aufgabe entwickelt wurden.
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Zerkleinerung: Die gereinigten Oliven werden zermahlen, um die Zellen aufzubrechen und das darin enthaltene Öl freizusetzen. Früher wurden hierfür Steinmühlen verwendet, heute jedoch setzen die meisten Mühlen moderne Maschinen wie Hammer- oder Scheibenmühlen ein.
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Rühren (Malaxierung): Die aus der Zerkleinerung resultierende Olivenpaste wird einem Rühr- oder Knetprozess unterzogen. Dies erleichtert die Trennung des Öls von den anderen festen Bestandteilen der Olive, wie dem Fruchtfleisch und dem Kern. Das Rühren kann mit traditionellen Techniken wie Hydraulikpressen oder durch Zentrifugation in Dekantier- oder Zentrifugalmaschinen erfolgen.
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Dekantieren und Filtrieren: Nach dem Rühren werden das Öl und der feste Rückstand (genannt Trester) getrennt. Beim Dekantieren trennt sich das Öl aufgrund der Dichteunterschiede natürlich vom Trester. Anschließend wird das Öl gefiltert, um verbleibende feste Partikel zu entfernen und so seine Klarheit zu gewährleisten.
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Lagerung und Abfüllung: Nach der Filtrierung wird das Öl in Edelstahltanks unter kontrollierten Temperatur- und Lichtbedingungen gelagert, um seine Qualität zu bewahren. Anschließend wird es in Flaschen oder Dosen abgefüllt, bereit für den Verkauf und Genuss.
Es ist wichtig zu beachten, dass es Varianten im Herstellungsprozess von AOVE gibt, da verschiedene Erzeuger spezifische Techniken und Methoden anwenden können, die ihren Qualitätszielen entsprechen. Diese allgemeinen Schritte sind jedoch grundlegend für die Produktion von qualitativ hochwertigem nativem Olivenöl extra.
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