Die Bezeichnung „Premium“, obwohl es sich eher um ein Adjektiv handelt, wird bereits auf eine beträchtliche Anzahl von Produkten angewendet, um damit ein Höchstmaß an Qualität zu kennzeichnen, das sie über die konventionellen, vom Markt geforderten Parameter stellt. Sehen wir uns an, wie sich dieses Prädikat auf native Olivenöle extra auswirkt und ob diese Bezeichnung einer Realität entspricht oder einfach ein Instrument der kommerziellen Vermarktung ist.
Die Premium-AOVEs sind in der derzeit geltenden Gesetzgebung nicht festgehalten, aber im Allgemeinen bezieht sich dieser Begriff auf Öle, die sich durch ihre außergewöhnliche Qualität auszeichnen. Es stimmt, dass er manchmal als eine weitere Form der Promotion verwendet wird, aber streng genommen sollten nur diejenigen so bezeichnet werden, die sich deutlich von ihren Konkurrenten abheben.
Für Juan Ramón Izquierdo, Leiter der Verkostungsabteilung des Ministeriums für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung, ist „Premium-Öl ein solches, dessen physikalische und sensorische Eigenschaften über die grundlegenden Qualitätsanforderungen der Gesetzgebung hinausgehen. Der Hauptunterschied liegt in seinen sensorischen Eigenschaften, da es sich um viel fruchtigere Öle handelt, mit ausgeprägteren Eigenschaften und viel komplexer in Bezug auf die Anzahl der sie definierenden Deskriptoren. Das heißt, man nimmt viel mehr Nuancen wahr als bei einem normalen Öl, was sie viel attraktiver und angenehmer macht.“
Nach dieser Definition sind Premium native Olivenöle extra solche, die eine höhere Qualität aufweisen, die nur durch strenge Qualitätskontrollen vom Anbau über die Ernte bis zur Herstellung erreicht wird. Die Oliven müssen grün geerntet werden, wenn der Prozess der Fettbildung, Lipogenese genannt, noch nicht abgeschlossen ist. Daher ist der Ertrag geringer und es werden mehr Früchte für die Herstellung eines Liters Öl benötigt. Dies verteuert das Endergebnis, gewinnt aber gleichzeitig an Exklusivität, da die Anzahl der Flaschen, die den Markt erreichen, immer begrenzter sein wird als bei Ölen ohne diese Eigenschaften. Daher liegt ihre Exklusivität im Wesentlichen in ihrer geringen Produktion.
AOVEs mit diesen Eigenschaften wurden seit etwa einem Jahrzehnt vermarktet, wobei anfangs nur sehr wenige Marken sie herstellten. Derzeit wird geschätzt, dass neunzig Prozent der Ölmühlen ihr eigenes frühes oder Premium-Öl produzieren.
Der Herstellungsprozess eines Premium-AOVE
Um ein natives Olivenöl extra von so hoher Qualität zu erreichen, müssen alle Phasen des Produktionsprozesses mit großer Sorgfalt behandelt werden, in die multiple Faktoren einfließen: von den Eigenschaften und der Topographie der Olivenhain-Böden, dem Klima, der Art des Anbaus oder der Schädlingskontrolle. Auch, wie bereits erwähnt, der Reifegrad der Frucht, ihr Transport zur Ölmühle, der so erfolgen muss, dass die Oliven möglichst wenig beschädigt werden, die Klassifizierung der Frucht nach Qualität und Sorte usw.
Die Ernte ist die erste Phase des Herstellungsprozesses von AOVE, bei der die richtige Auswahl der Olive, der gewählte Zeitpunkt und das verwendete Erntesystem entscheidend sind. Obwohl es kein konkretes Datum für die Ernte der frühen Olive gibt – dies hängt von der Sorte und dem Klima der Anbauregion ab – können wir einen Zeitraum festlegen, der im Allgemeinen zwischen Ende Oktober und Ende November liegt.
Dieser Beginn der Fruchternte für Premium-Öle hat sich in den letzten Jahren progressiv nach vorne verschoben, abhängig von den Wetterunbilden, und findet manchmal sogar Mitte September statt. In diesem Fall würden wir von Ölen aus ultra-früher Ernte mit einem Ertrag von etwa 10 % sprechen. Da das Wetter zu diesem Zeitpunkt noch heiß ist, erfolgt die Ernte oft in den frühen Morgenstunden oder sogar nachts, wobei stets vollkommen gesunde Oliven in ihrem genau richtigen Reifezustand, direkt vom Baum, ohne Beimischung von am Boden liegenden Früchten, ausgewählt werden. Sobald die Frucht geerntet ist, muss der gesamte Herstellungsprozess sorgfältig behandelt werden: das Mahlen der Olive, das Filtern und Dekantieren des resultierenden Saftes, seine Lagerung in Edelstahltanks, geschützt vor Licht und Sauerstoff, die Abfüllung, die Distribution und die Lagerbedingungen.
Premium-AOVEs und der Luxusmarkt
Man kann sagen, dass Premium-Öle bereits wie hochwertige Weine und andere exklusive Produkte konsumiert werden, weshalb die Marken sich bei Design und Herstellung der Verpackungen große Mühe geben, da die Flaschen zweifellos eine Visitenkarte und ein Extra an Qualität und Luxus sind, auf die die Premium-Hersteller setzen, um diese besonders anspruchsvolle Zielgruppe zu erreichen. Bei diesen Präsentationen wird auf dem Etikett in der Regel der Säuregehalt, das Herstellungsdatum, sogar ob es am ersten Erntetag gemahlen wurde, sowie eine kurze Verkostungsnote angegeben, die die Geschmacksrichtungen, Aromen und andere sensorische Eigenschaften des enthaltenen Öls angibt.
Laut neuesten Untersuchungen enthalten Öle, die aus grünen Oliven oder Oliven im Farbumschlag (envero) hergestellt werden, eine größere Menge an Polyphenolen, ebenso wie solche, die in Bergregionen angebaut werden und die lange Trockenperioden durchmachen, was die Zunahme dieser starken natürlichen Antioxidantien begünstigen würde.
Wir sprechen also von einem Luxusprodukt, das der Verbraucher im Wesentlichen für den Rohverzehr verwendet, als Dressing in Salaten und anderen Zubereitungen, sogar in Eiscreme oder Süßspeisen. Es verbreitet sich auch als sehr geschätztes Geschenkartikel auf den internationalen Märkten, wo natives Olivenöl extra in die Kategorie der begehrtesten Gourmet-Artikel aufgestiegen ist, da die Hersteller es geschafft haben, seinen Mehrwert erheblich zu steigern, indem sie sich um seine Präsentation und sein Markenimage kümmern.
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