¿Qué son los aceites de cosecha temprana?
Tradicionalmente, la recolección de la aceituna comenzaba con la celebración de la festividad de la Inmaculada Concepción, es decir, el 8 de diciembre.
En los últimos años, esta costumbre ha cambiado radicalmente con la aparición de los llamados aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana. Aunque no existe una fecha concreta para su recolección, se considera que estos aceites se obtienen del fruto recolectado durante el envero, es decir, cuando la aceituna cambia de color verde a morado, e incluso antes.
El inicio de la cosecha depende en gran medida del clima de cada zona, pero generalmente comienza a principios de octubre y finaliza hacia mediados de noviembre. Durante estos meses, las temperaturas aún pueden ser elevadas, por lo que se suele optar por recolectar en las horas más frescas del día para evitar dañar el fruto.
Dado el grado de maduración de la aceituna, el rendimiento graso de los aceites de cosecha temprana es inferior al de los aceites virgen extra tradicionales. Mientras que en estos últimos el rendimiento oscila entre un 20% y un 25%, en los tempranos se sitúa entre el 12% y el 14% de media. Es decir, para obtener aceites de oliva de cosecha temprana se necesitan más kilos de aceituna.
¿Pero qué hace especial a estos aceites tempranos?
Visualmente, destacan por su color verde brillante. En cata, se caracterizan por sus olores y sabores herbáceos y frutados frescos, mucho más intensos que en los aceites virgen extra elaborados con aceitunas más maduras, que aunque excelentes, presentan matices más suaves.
Un número creciente de productores ha adoptado esta tendencia, reservando parte de sus cosechas para la elaboración de este tipo de aceites, cada vez más valorados tanto en el mercado nacional como internacional.
Es importante destacar que la categoría cosecha temprana no está regulada oficialmente, a diferencia de la categoría virgen extra, por lo que no está sometida a controles específicos. Su uso queda a criterio de los fabricantes como un distintivo adicional de calidad.
Aunque todavía no hay suficiente perspectiva para saber si se trata de una moda pasajera, los datos oficiales indican que en los últimos años la producción de estos aceites ha pasado de representar el 5% al 20% del volumen total elaborado.
