El aceite de oliva virgen extra de la variedad picual es uno de los más apreciados del mundo. La diversidad de matices de su sabor combina a la perfección los tonos frutados, amargos y picantes.
La variedad picual supone más de la mitad de los cultivos de olivar en España, siendo la más extendida de nuestro país y por tanto del mundo, ocupando casi 900.000 hectáreas. Andalucía es la principal productora mundial de aceite de oliva y alrededor de la mitad de su producción es picual. En la provincia de Jaén esta variedad supone el 97 por ciento de su superficie olivarera, siendo igualmente conocida por nombres como Andaluza, Jabata, Marteña, Lopereña, Morcona, Mollejona, Picúa o Picudilla, entre otros.
La aceituna más conocida del mundo tiene una forma muy característica que le da nombre, como es su pico ligeramente apuntado en la parte inferior. No debe por tanto su denominación al picor de su aceite, como erróneamente se podría pensar. Su color oscila entre el verde intenso y el negro, en función de su punto de maduración.
Su éxito se debe a la capacidad de adaptación a todo tipo de suelos y a climas muy distintos, y a que produce un aceite de extraordinaria calidad, por lo que es muy apreciado tanto por expertos como por consumidores. Su pronta maduración permite cosechas muy tempranas, de las que se extrae un zumo de tono verdoso, muy afrutado y de altísimo poder antioxidante con aromas herbáceos, hoja de oliva, hierba, higuera, tomate y tomatera.
Otra de las características del aceite de oliva virgen extra variedad picual es su alto contenido en ácido oleico, pudiendo superar el 80 por ciento, lo que, unido a su bajo contenido en ácidos poliinsaturados, lo convierte en uno de los aceites de oliva más estables a la oxidación y al enranciamiento, y resistente a los ciclos de temperatura en fritura.
Desde el punto de vista de la salud, dado ese alto contenido en ácido oleico, facilita la reducción del colesterol malo y el aumento del bueno. Por sus altos niveles de polifenoles, ayuda a reducir la oxidación de las grasas en el torrente sanguíneo y, por tanto, reduce el riesgo de obstrucción.
El AOVE Picual en la gastronomía
El aceite de oliva virgen extra es un aceite ideal para tomar crudo por la ya citada variedad de sus notas, que van del frescor afrutado al sabor contundente de aceite intenso en amargor y picor, siendo por tanto una varietal que permite aplicaciones muy diversas en la cocina.
Brilla de manera espectacular especialmente cuando se usa como aliño en ensaladas o simplemente con pan, aunque marida con prácticamente todos los alimentos, ya sean quesos, embutidos o conservas, con carnes o pescados. Incluso las frituras con AOVE picual quedan exquisitas, así como en empanados y rebozados.
La gran estabilidad de este aceite permite que sea muy adecuado para guisos de cocción larga, a los que el picual tiene mucho y bueno que aportar. También es ideal como conservante de embutidos, carnes, quesos y conservas en general. Sin duda, el aceite de oliva virgen extra picual tiene mucha personalidad y su carácter, con cuerpo y potente, realzará muchos de sus platos.
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Autor: Rafael Flores
