Eine Verkostung ist die Bewertung des Geschmacks und des Aromas eines Olivenöls, aber auch andere Sinne wie das Sehen oder der Tastsinn sind daran beteiligt. Heute teilen wir ein kurzes Handbuch, um natives Olivenöl extra zu verkosten – mit allen fünf Sinnen oder zumindest mit vier davon.
Olivenöl mit allen fünf Sinnen verkosten
Wir beginnen mit dem Sehsinn, und zwar mit der Farbe. Je nach Öl kann es grünlicher erscheinen (traditionell mit früher Ernte und grasigeren Aromen assoziiert) oder gelber und goldener. Trotz bestimmter Klischees in der Welt der Ölverkostung gibt es meist keine klaren Korrelationen zwischen Farbe und Geschmack: Cuvées und Sorten haben hier viel zu sagen, und es ist wichtig, dass die Farbe unsere Geschmackswahrnehmung nicht beeinflusst.
In der Önologie gibt es eine legendäre Studie der Universität Bordeaux, bei der die Studenten gebeten wurden, die Farbe eines Rotweins zu beschreiben und ihn dann zu verkosten. Alle beschrieben den Wein als rot, obwohl er es in Wirklichkeit nicht war: Es handelte sich um einen Weißwein mit Farbstoff. Unsere Farbwahrnehmung beeinflusst unsere Interpretation des Geschmacks. Daher ist es äußerst wichtig, auf die Farbe des Öls zu achten, aber unsere Wahrnehmung in den anderen Sinnen offen zu halten.
Es ist auch gut, auf die Opazität des Öls, seine Dichte beim Bewegen im Glas und wie es an den Glaswänden hinabgleitet, zu achten. Das nennt man Viskosität. Eine hohe Viskosität weist auf einen hohen Gehalt an Fettsäuren in der Zusammensetzung hin, was bei einem Öl nicht unbedingt ein schlechtes Merkmal ist, da diese Moleküle die großen Geschmacksträger sind.
Der Mundgefühl des Olivenöls
Das Hauptmerkmal, das beim Tastsinn während der Verkostung bewertet wird, ist die Cremigkeit und Dichte, die uns auch Aufschluss über die Reinheit des Öls und seine möglichen Verwendungen in der Küche gibt. Es ist nicht das wichtigste Element, aber es muss berücksichtigt werden, da ein Öl ohne Konsistenz von geringer Qualität ist und in unseren Gerichten möglicherweise nicht gut funktioniert.
Das Aroma bei einer Olivenölverkostung
Das Aroma ist eine Schlüsseldimension der Verkostung, weil unser Geschmackssinn tatsächlich recht begrenzt ist – wir unterscheiden nur ein halbes Dutzend Geschmacksrichtungen (und das hängt davon ab, wen man fragt). Unser Geruchssinn hingegen nimmt viel mehr Nuancen wahr. Deshalb schmecken wir, wenn wir erkältet sind, den Geschmack nicht auf die gleiche Weise (oder gar nicht).
Um alle Nuancen leichter zu erfassen, belüften wir das Öl, indem wir es aus einer gewissen Höhe einschenken und im Glas schwenken. Dies ist analog zu dem, was man erreichen will, wenn man Wein atmen lassen möchte. Wir führen die Nase in das Glas und atmen ein.
Einmal im Mund, ist es möglich, das Öl erneut zu riechen, um unsere olfaktorischen Eindrücke zu bestätigen oder zu widerlegen.
Der Geschmack beim Verkosten von nativem Olivenöl extra
Einer der Schlüssel zur Verkostung ist die Dissoziation: aufzuhören zu denken, dass wir natives Olivenöl extra riechen, und es als andere Aromen zu interpretieren. Wenn wir vergessen, dass Öl nach *Öl* schmeckt, werden wir in der Lage sein, seinen Geschmack mit einer gewissen Genauigkeit zu beschreiben.
- Erinnert es an grüne Früchte oder an reife Früchte, neigt es dazu, herb oder süß zu sein? Wir bewerten die Fruchtigkeit des Öls.
- Ist es bitter oder nicht? Ist es scharf? Spüren Sie es im Hals? Es ist sehr charakteristisch, dass ein Olivenöl aus noch grünen Oliven sich festsetzt und einen anhaltenden Nachgeschmack hinterlässt, nachdem man es geschluckt hat.
- Nehmen Sie einen modrigen Geschmack wahr? Wahrscheinlich wurden die Oliven zu lange gelagert. Ein Überwiegen dieses Attributes deutet auf ein überlagertes Öl hin.
- Spüren Sie vielleicht eine ranzige Note, mit bestimmten Anklängen von Trocken- oder Pökelfleisch? Das bedeutet, dass dieses Öl bereits zu alt ist und oxidiert wurde.
Versuchen Sie, Ihre nächste Bestellung von OrigenOliva zu verkosten und vergleichen Sie Ihre eigene Verkostung mit unseren Notizen auf der Website.
Was nehmen Ihre Sinne wahr? Zögern Sie nicht, es uns mitzuteilen!
