In früheren Beiträgen unseres Blogs haben wir die wichtigsten sensorischen Aspekte analysiert, die die Qualität eines guten AOVE bestimmen, wie z.B. das Aroma und die Fruchtigkeit. Heute sprechen wir über die Farbe.
Zunächst sollte klargestellt werden, dass die Farbe eines Olivenöls Extra Vergine ein sekundärer Faktor ist, da sie auf eine Reihe von Faktoren zurückzuführen ist, die wir im Folgenden analysieren werden und die seine Qualität nicht beeinträchtigen, aber beim Kauf berücksichtigt werden können, da sie die Präferenzen der Verbraucher beeinflusst, die verstehen, dass die Farbe des AOVE ein sensorischer Bewertungsparameter ist, der sie anzieht, daher das zunehmende Interesse, den Ursprung der Farbe der Öle der verschiedenen Marken und Sorten, die der Markt bietet, kennenzulernen.
Wenn wir die derzeit geltenden Vorschriften für die Identifizierung und Klassifizierung von AOVEs nach ihrer Farbe betrachten, sind diese nicht sehr präzise, und es gibt derzeit keine standardisierte Bewertungsmethode dafür, obwohl in den letzten Jahren versucht wird, eine Klassifizierung durch Bestimmung der für ihre Farbe verantwortlichen Pigmente festzulegen.
Bei anderen landwirtschaftlichen Produkten wie Obst, Gemüse oder Kaffee wird die Farbe als wichtiger Qualitätsfaktor angesehen, und es gibt Methoden zu ihrer Quantifizierung. Für das Internationale Olivenöl-Komitee stehen die empfohlenen Parameter zur Bewertung von AOVEs nicht im Zusammenhang mit der Farbe, aber es ist wahr, dass sie ein wichtiger Faktor ist, da sie, wie wir angedeutet haben, die Gesamtbewertung des Produkts durch den Verbraucher beeinflusst.
Aussehen und Farbe bei AOVE
Bei der Analyse eines Öls ist es ratsam, zwischen dem Aussehen und der Farbe zu unterscheiden. Im Allgemeinen wird angenommen, dass ein AOVE ein korrektes Aussehen hat, wenn es homogen, "sauber durchscheinend" beim ungefilterten Olivenöl Extra Vergine und "sauber transparent" beim gefilterten Öl erscheint, während ein trübes, schmutziges oder dunkles Aussehen als negativ angesehen wird. Der Filtrationsprozess hilft uns, die kleinen Reste von Olive und Wasser zu entfernen, die im Oliven-Saft verbleiben könnten.
Andererseits ist die Farbe kein entscheidendes Element für die Verkostung, weshalb dabei dunkle Gläser verwendet werden, normalerweise in den Farben Blau oder Bernstein, und in jüngerer Zeit Dunkelrot, die verhindern, dass sich der Verkoster von der Farbe des Öls beeinflussen lässt und dies sein Urteil bestimmt.
Im Farbspektrum und den Farbtönen der Öle werden drei charakteristische Elemente beobachtet: der "Farbton" oder die Farbe, die "Klarheit" oder Helligkeit und die "Farbintensität" oder Sättigung, die von Hellgelb bis Dunkelgrün schwankt, mit einer Vielzahl von Nuancen dazwischen, was von mehreren Faktoren abhängt, wie der Olivensorte, dem Reifegrad der Olinen bei der Vermahlung, ob es gefiltert ist oder nicht, der Zeit, die das Öl im Lager oder abgefüllt verbringt, der Lichteinwirkung oder Temperaturschwankungen. Sie können auch durch das Mahl system und das Rühren der Olivenpaste zum Zeitpunkt der Produktion beeinflusst werden.
Andere Farbspektren, wie bläuliche Töne, können auf eine unerwünschte Veränderung hindeuten.
Was bestimmt die Farbe eines Olivenöls Extra Vergine?
Die Farbe des Olivenöls Extra Vergine aus früher Ernte, auch bekannt als grüner AOVE oder erste Ernte, ist darauf zurückzuführen, dass die Olive einen höheren Chlorophyllgehalt hat, während die Farbe des reifen Olivenöls aufgrund des fortschreitenden Anstiegs der Carotinoide entsteht, die diese dunkelgelbe Farbe verleihen.
"Grüne" Öle werden mit Oliven hergestellt, die im "envero" geerntet werden, d.h. wenn sie noch grün sind oder anfangen, die violette Farbe zu zeigen, die bei vollständiger Reife praktisch schwarz wird. Sie werden in den Monaten Oktober und November von Hand geerntet, mit großer Sorgfalt, um den Olivenbaum nicht zu beschädigen und zu vermeiden, dass die Früchte auf den Boden fallen. Anschließend werden sie so schnell wie möglich zur Ölmühle gebracht, um einen Eigenschaftsverlust durch Temperaturanstieg und Verderb durch Anhäufung zu vermeiden. Sobald sie in der Mühle sind, werden sie zentrifugiert, gefiltert und abgefüllt. Im Allgemeinen sind diese Öle tendenziell fruchtiger und bitterer, was sie sehr geeignet für den Rohverzehr macht, auf Toast, in Salaten, Pasteten, Räucherwaren, Fleisch und Fisch vom Grill.
Reifer AOVE hingegen nimmt gelblichere Töne an und sein Geschmack hat süßere Nuancen. Er ist gleichermaßen ideal für den Rohverzehr oder zum Kochen, mit außergewöhnlicher Leistung beim Frittieren und Schmoren und allgemein bei der Zubereitung aller Arten von Gerichten.
Über Geschmack lässt sich streiten... und über Farben
Abschließend ist es wichtig zu betonen, dass reife Öle nicht von geringerer Qualität sind als grüne, sie haben einfach unterschiedliche Nuancen in ihren Aromen, Geschmack und Geruch. Beide können gleichermaßen als Extra Vergine eingestuft werden, wenn ihre Qualität die strengen Kontrollen, denen sie unterzogen werden, übertrifft. In jedem Fall verleiht die Farbe, auch wenn sie die Qualität nicht beeinflusst, dem Olivenöl Extra Vergine einen Mehrwert, aufgrund des Reichtums und der Vielfalt an Farben, Tönen und Helligkeit, die sie darstellt.
Heute setzt sich zunehmend der Trend durch, in unseren Küchen verschiedene Arten von AOVE zu haben, wie bei Weinen oder Essigen, die wir je nach den Gerichten, die wir zubereiten möchten, verwenden werden, ob roh zum Anmachen und in Eintöpfen zum Anbraten, Schmoren oder Frittieren.
Aus diesem Grund verfügen wir bei Aceite de Jaén Online, aufmerksam für diese neuen Trends, über eine komplette Palette von Olivenölen Extra Vergine, alle von außergewöhnlicher Qualität, die die unterschiedlichsten Geschmäcker befriedigen können. Je offener wir uns dafür zeigen, neue Geschmacksrichtungen, Aromen und Farben zu erkunden, desto mehr können wir dieses außergewöhnliche Produkt genießen.
