Wussten Sie, dass bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra die Verkostung eine entscheidende Rolle für seine Klassifizierung spielt?
Genau wie Sie es lesen, so wie Wein verkostet wird, muss auch Olivenöl nach der Ernte, den anschließenden Phasen des Produktionsprozesses und der physikalisch-chemischen Analyse verkostet werden.
Zeitpunkt der Verkostung des AOVE
Nach der physikalisch-chemischen Analyse wird die sensorische Analyse durchgeführt, um das Öl gemäß den von der Gemeinschaftsverordnung festgelegten Qualitätskategorien zu klassifizieren.
Die Verkostung von Olivenöl ist ein obligatorischer Schritt, um zu bestimmen, ob ein Öl als Nativ Extra klassifiziert werden kann.
Es ist ein so wichtiger Prozess, dass es sogar eine Reihe von Normen und Spezifikationen gibt, wie den Raum, in dem die Verkostung stattfindet, das dafür verwendete Material usw.
Bei der Bestimmung des "Flavors" des Olivenöls während der Verkostung, also der gemeinsamen olfaktorisch-gustatorischen Wahrnehmung, gibt es drei Hauptattribute, die berücksichtigt werden müssen:
- Fruchtigkeit: Dieses Attribut tritt auf, wenn das Olivenöl an eine frische Frucht erinnert.
- Bitterkeit und Schärfe: Die besten AOVEs sind oft scharf, da sie ihre sensorischen Eigenschaften bewahren und aufgrund ihrer hohen Qualität ihre Polyphenole und natürlichen Antioxidantien intakt enthalten.
Elemente der AOVE-Verkostung
- Der Verkostungsraum: Er sollte ein Ort sein, der den Experten Konzentration, Neutralität bietet und ihnen die sensorische Analyse erleichtert. Daher muss es ein schalldichter Raum sein, frei von Fremdgerüchen und mit einer stabilen Temperatur zwischen 20 und 25 Grad. Die Beleuchtung ist ebenfalls vorgeschrieben, und jeder Verkoster führt seine Analyse in einer Einzelkabine durch.
- Das Glas: Das Glas muss bestimmte Maße erfüllen und sollte eine dunkle Farbe haben, die es nicht erlaubt, die Farbe des Öls zu erkennen. Sie sind normalerweise blau und werden mit einer Glasabdeckung, einem sogenannten Uhrglas, abgedeckt.
- Der Verkoster: Dies ist eine qualifizierte Person, die bestimmt, ob ein Olivenöl die Kategorie Nativ Extra verdient oder ob es sich um eine minderwertige Kategorie handelt. Die Verkostung wird von 8 bis 12 ausgewählten Experten durchgeführt, die ihre Bewertungen auf dem Profilblatt notieren und die Intensität jedes Attributes angeben.
Schritte der AOVE-Verkostung
- 15 ml Olivenöl werden in das Glas gegossen, dann mit dem Uhrglas abgedeckt und dessen Basis 2 Minuten lang gerieben, damit das Öl eine Temperatur von 28 °C erreicht, wodurch die flüchtigen aromatischen Komponenten des Öls verstärkt werden.
- Nach Erreichen der optimalen Temperatur wird das Glas in der Handfläche gehalten, leicht geneigt und gedreht, um die Innenwände zu benetzen und so eine größere Kontaktfläche zwischen Luft und Öl zu schaffen.
- Der nächste Schritt ist, das Uhrglas zu entfernen und sofort am AOVE zu riechen. Dieser erste Geruchseindruck ist wichtig, da er einen allgemeinen Eindruck von mehr oder weniger Gefallen oder Missfallen vermitteln kann, den wir später bestätigen müssen. Wir decken das Glas wieder ab, neigen und drehen es erneut. Anschließend führen wir einen zweiten Geruchstest durch, um die im Öl vorhandenen olfaktorischen Noten zu entdecken. Dieses Mal werden wir von der Menge an aromatischen Noten (Fruchtigkeit) überrascht sein, die ein gutes natives Olivenöl extra hat.
- Als nächstes decken wir das Glas auf und nehmen einen kleinen Schluck Öl von etwa 3 ml. Es ist wichtig, das Öl im gesamten Mundraum zu verteilen, vom vorderen Teil des Mundes und der Zunge, über die Seiten und den hinteren Teil bis zu den Gaumenbögen. Dies geschieht mit kurzen, aufeinanderfolgenden Schlucken, und indem wir Luft durch den Mund einziehen, verteilen wir die Probe im Mundraum und nehmen die flüchtigen aromatischen Komponenten des AOVE wahr. Auf diese Weise erkennt unser Geschmackssinn die süßen, sauren, salzigen und bitteren Reize des Öls, und wir sind bereit, die drei positiven Attribute eines guten nativen Olivenöls extra zu bewerten: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe.
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