Im heutigen Beitrag behandeln wir ein sehr aktuelles Thema, das nicht frei von Kontroversen ist, nämlich ungefiltertes Olivenöl Extra Vergine. Was ist das? Was sind seine Eigenschaften? Bietet es Vorteile gegenüber gefiltertem Öl? Im Folgenden werden wir versuchen, diese und andere Fragen zu beantworten.
Der fortschreitende Anstieg des Verbrauchs von hochwertigem AOVE ist zweifellos eine gute Nachricht, ebenso wie die Tatsache, dass das Interesse an seinen Tugenden, seinen Eigenschaften oder den Besonderheiten jeder seiner Sorten immer größer wird. Dieses Interesse erhöht den Bedarf der Verbraucher an wahrheitsgemäßer und dokumentierter Information über die neuen Öle, die auf den Markt kommen. Eine der Sorten, die in letzter Zeit am meisten Interesse geweckt hat, ist die der Öle, die auf ihrem Etikett den Stempel "ungefiltert" oder, wie sie traditionell bekannt sind, "en rama" (naturbelassen) tragen.
In einem früheren Beitrag haben wir bereits das Thema der Farbe von Ölen behandelt und darauf hingewiesen, wie gering oder fast nicht vorhanden die Bedeutung dieser Eigenschaft für die Produktqualität ist, obwohl wir die ästhetische Anziehungskraft anerkannten, die bestimmte Farbtöne für die Verbraucherpräferenzen haben können. In diesem Sinne ist unbestreitbar, dass das trübe Aussehen ungefilterter Öle, im positiven Sinne, sowie ihre Dichte oder Farbe einen Anschein von größerer "Reinheit" vermitteln können, ohne dass dies eine höhere Qualität bedeuten muss.
Der Filtrationsprozess
Die Phasen zur Herstellung von Olivenöl Extra Vergine wurden in unserem Blog bereits ausführlich behandelt, wobei die notwendigen Schritte erläutert wurden, um die Olive in Öl zu verwandeln – Schritte, die peinlich genau befolgt werden müssen, um einen AOVE von höchster Qualität zu erhalten.
Nachdem der Olivensaft gewonnen wurde, kann man sich entscheiden, ihn zu filtern oder nicht, da dieser Schritt nicht zwingend erforderlich ist. Dieser Saft enthält Verunreinigungen, mikroskopisch kleine feste Partikel, die von der Olive selbst stammen, wie der Kern, das Fruchtfleisch und die Haut, sowie eine gewisse Menge Wasser. Die Masse der zerkleinerten Früchte durchläuft zunächst eine erste Zentrifuge, die die genannten festen Rückstände wie Kern, Fruchtfleisch und Haut entfernt, und geht dann in eine zweite Zentrifuge über, die die Flüssigkeiten, nämlich Öl und Wasser, trennt. Die Rückstände, die nach diesen beiden Zentrifugiervorgängen noch übrig bleiben, setzen sich mit der Zeit auf natürliche Weise ab.
Der Filtrationsprozess kann auch mit anderen Systemen durchgeführt werden, z. B. indem das Öl durch Zelluloseplatten geleitet wird, aber all diese Systeme haben kein anderes Ziel, als diese kleinen Verunreinigungen zu entfernen, die nach dem Mahlen im Öl verblieben sein könnten, was dazu führt, dass das resultierende Öl ein durchscheinenderes, saubereres Aussehen mit mehr Glanz bietet, was einen größeren kommerziellen Reiz bedeuten kann und, was noch wichtiger ist, die Haltbarkeit des AOVE verlängert und seine sensorischen Eigenschaften intakt hält.
Unterschiede zwischen gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl Extra Vergine
Der erste und offensichtlichste Unterschied liegt im unterschiedlichen Aussehen beider, da gefilterte Öle ein saubereres Aussehen haben als ungefilterte, da letztere aufgrund ihrer höheren Dichte ein trüberes Aussehen bieten. Es handelt sich also um eine rein ästhetische Unterscheidung. Der wichtigste Unterschied zwischen beiden Sorten ist, wie bereits erwähnt, zweifellos die längere Haltbarkeit der gefilterten Öle in perfektem Verzehrzustand, da dieser Prozess die Werte des Öls unverändert hält, da die kleinen Verunreinigungen, die im ungefilterten Öl verbleiben, Gärungen verursachen können, die den Verfall der eigentlichen Tugenden des AOVE beschleunigen.
Was Geschmack und Intensität der Öle betrifft, so werden diese mehr durch die Olivensorte, das Erntedatum und den Herstellungsprozess beeinflusst als dadurch, ob sie gefiltert wurden oder nicht, wobei zu bedenken ist, dass es sich in beiden Fällen um Olivenöl Extra Vergine handelt, mit dem einzigen Unterschied, dass das ungefilterte Öl neben dem AOVE auch Rückstände von Verunreinigungen und Feuchtigkeit enthält, die beim Filtern entfernt wurden und die wir am Boden des Behälters als sogenannte "Ablagerungen" beobachten können.
Bei der Analyse der sensorischen Eigenschaften kann man davon ausgehen, dass das ungefilterte oder naturbelassene Öl intensiver ist und die Aromen besser zur Geltung kommen, aber in Wirklichkeit ist dieser Unterschied, falls vorhanden, minimal, wenn der Filtrationsprozess korrekt durchgeführt wird.
Eine der Eigenschaften, die die Befürworter von naturbelassenem AOVE anführen, ist, dass sein trübes Aussehen garantiert, dass das Öl frisch ist und in jüngster Zeit hergestellt wurde. Dies, was zunächst ein Vorteil sein mag, wird durch seinen Nachteil bei der Konservierung aufgewogen, da die empfohlene Verzehrdauer erheblich verkürzt wird. Ungefilterte Öle setzen sich ebenfalls ab, aber dies geschieht bereits in der Verpackung, und die abgesetzten Rückstände können zu unerwünschten Aromen führen, ohne dass dies einen Qualitätsverlust bedeutet, solange es so frisch wie möglich verzehrt wird.
Welchen AOVE soll man wählen?
Wenn wir unser Olivenöl Extra Vergine in kurzer Zeit verbrauchen wollen, haben sowohl gefiltertes als auch ungefiltertes Öl genau die gleichen sensorischen Eigenschaften und gesundheitlichen Vorteile.
Wenn wir jedoch davon ausgehen, dass wir es über einen längeren Zeitraum verbrauchen werden, müssen wir bedenken, dass sich ungefiltertes Öl aufgrund der genannten Verunreinigungen schneller verschlechtert, was zu einem Qualitätsverlust führt, und dass wir außerdem Vorsichtsmaßnahmen treffen müssen, indem wir es vor Licht und hohen Temperaturen schützen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass durch die Filtration Rückstände von Verunreinigungen und Feuchtigkeit entfernt werden können, ohne dass das Öl irgendeine seiner physikalisch-chemischen oder sensorischen Eigenschaften verliert, und dass daher das Olivenöl Extra Vergine, das diesen Filtrationsprozess durchläuft, stabiler ist und länger in gutem Zustand bleibt.
Wenn Sie ein Freund neuer Erfahrungen sind und neue Sorten innerhalb der sehr breiten Palette, die das Olivenöl Extra Vergine glücklicherweise bietet, verkosten möchten, dann nur zu! Mit dieser minimalen Vorsicht in Bezug auf Lagerung und Verzehrsdauer sind wir sicher, dass naturbelassener AOVE Ihnen ausgezeichnete Genussmöglichkeiten bieten kann.
In unserem Shop finden Sie eine ausgezeichnete Auswahl dieses ungefilterten Öls, hergestellt in Jaén und von Premium-Qualität, damit Sie vergleichen und Ihre eigenen Schlüsse ziehen können. Wir sind sicher, dass es Sie nicht enttäuschen wird.
