Es gibt ein fast magisches Wort für Liebhaber von AOVE und für Fachleute und Amateure der Verkostung dieses einzigartigen Produkts: die Fruchtigkeit. Aber was ist das, wie können wir sie erkennen und bewerten?
In unserem Blog haben wir bereits frühere Kapitel der Verkostung von Olivenöl Extra Vergine und konkret seinen Aromen gewidmet, aber aufgrund ihrer Bedeutung wollten wir einen exklusiven Beitrag der Fruchtigkeit widmen. Wenn wir über diese besondere Eigenschaft sprechen, beziehen wir uns auf eine ganze Reihe olfaktorischer Empfindungen, die typisch für AOVE sind und von der jeweiligen Olivensorte abhängen, immer von einer gesunden Frucht, sei sie grün oder reif, die aus mehr als 200 chemischen Verbindungen besteht.
Diese olfaktorischen Empfindungen nehmen wir direkt wahr, durch den Geruch des Öls, oder indirekt oder retronasal, wenn wir nach dem Schlucken des Öls weiterhin Aromen davon wahrnehmen, was wir gemeinhin als Nachgeschmack kennen.
Weniger technisch könnten wir die Fruchtigkeit als eine der großen Eigenschaften des Olivenöls Extra Vergine definieren, zusammen mit Geschmack und Aroma, die von seiner Fettsäurezusammensetzung abhängen, die die sensorischen Eigenschaften der verschiedenen Öle bestimmt.
Daher hängt es, wie gesagt, im Wesentlichen von der Olivensorte und ihrem Reifegrad ab, ob ein Öl eine stärkere Fruchtigkeit aufweist, so dass reifere Oliven reife Fruchtnoten und weniger reife Oliven grüne Fruchtnoten ergeben. Es gibt auch andere Faktoren, die in geringerem Maße die Fruchtigkeit beeinflussen, wie ob die Olive aus bewässertem oder nicht bewässertem Anbau stammt, das Klima der Anbauregion, die Sonnenstunden und die Temperatur sowie der Extraktionsprozess des Öls und die Lagerzeit.
Warum nennen wir es Fruchtigkeit?
Diese Eigenschaft des AOVE wird aufgrund von Affinität Fruchtigkeit genannt, da ihre Verbindungen in vielen anderen Pflanzen vorkommen, was dazu führt, dass der AOVE uns zum Beispiel an Tomate, Banane, Apfel, Zitrusfrüchte, Artischocke und andere weniger häufige wie Birne, Erdbeere oder Vanille erinnert. Es sollte klargestellt werden, dass Fruchtigkeit nichts mit dem Zusatz anderer Substanzen zum Öl zu tun hat, ob natürlich oder künstlich, da sie in der Olive selbst ohne weitere Zusätze vorhanden ist. Auch wenn es sich um synonyme Begriffe handelt, sollte zwischen Fruchtigkeit und Fruchtaroma unterschieden werden, wobei letzteres bei der Weinverkostung verwendet wird.
Die Fruchtigkeit ist in der Analyse eines Olivenöls so wichtig, dass, selbst wenn es keine Fehler aufweist, wenn es keine Fruchtigkeit hat, es nicht als vergine, sondern als lampante betrachtet wird. Daher ist Fruchtigkeit nur solchen Ölen eigen, die durch mechanische Methoden aus vollständig gesunden Früchten gewonnen werden und niemals vom Boden aufgehoben, während raffinierte Öle diese Qualität während ihrer Verarbeitung vollständig verlieren.
Arten von Fruchtigkeit
Wie angedeutet, können wir zwei Arten von Fruchtigkeit unterscheiden. Die grüne Fruchtigkeit ist typisch für die ersten Öle der Saison, von Oliven, die nicht vollständig gereift sind, ihre Farbe ist daher grüner aufgrund ihrer hohen Chlorophyllkonzentration, und man nimmt einen bitteren, scharfen und herben Punkt am Gaumen wahr, verursacht durch die phenolischen Substanzen, die für den antioxidativen Wert des Olivenöls Extra Vergine verantwortlich sind.
Auf der anderen Seite gibt es die reifen Fruchtnoten, die typisch für Oliven in einem fortgeschritteneren Reifezustand sind, wobei ihr Geruch weniger intensiv ist und ihre Farbe dunklere und goldene Nuancen aufweist, mit einem weicheren und manchmal süßen Geschmack.
Ein weiteres zu berücksichtigendes Element, zusätzlich zur Art der Fruchtigkeit, ist ihre Intensität, d.h. die Leichtigkeit oder Schwierigkeit, mit der dieses Attribut wahrgenommen werden kann. Die Auswahl von Ölen mit einer höheren oder geringeren Intensität hängt von unserem persönlichen Geschmack und der Verwendung ab, die wir in der Küche geben möchten, wie wir später sehen werden, ähnlich wie bei Schärfe und Bitterkeit, aber ohne zu vergessen, dass die Fruchtigkeit ein wesentlicher Bestimmungsfaktor für die Qualität eines Olivenöls Extra Vergine ist, da es das einzige Lebensmittel ist, das vor seiner Vermarktung von einem sensorischen Panel klassifiziert werden muss, mit einer strengen Regelung, die eine minimale Fruchtigkeit für die Einstufung als Extra erfordert, wobei ein Wert größer als Null auf einer Skala von 1 bis 10 für die Fruchtigkeit vorhanden sein muss, zusätzlich dazu, dass kein sensorisch wahrnehmbarer Fehler vorliegen darf.
Wie man die AOVE-Sorte je nach ihrer Fruchtigkeit auswählt
In diesem Thema gibt es keine allgemeine Regel, da es von vielen Faktoren abhängt, aber im Allgemeinen sind Öle mit einer intensiveren Fruchtigkeit vorzuziehen, wenn wir den Geschmack eines bestimmten Gerichts verstärken möchten. Wenn die Zutaten, aus denen es besteht, delikat sind, ist es besser, mildere Öle zu verwenden.
So ist zum Beispiel der AOVE, der aus der Sorte Picual gewonnen wird, sehr fruchtig mit einer bitteren und leicht scharfen Note, mit Anklängen von Tomate, Feige und Mandel, was ihn ideal für Salate, Eintöpfe und zum Frittieren von Kartoffeln oder Kroketten macht, sowie zur Konservierung von Lebensmitteln, sowohl roh als auch gekocht.
Die Arbequina-Öle sind delikater und subtiler, mit einer Fruchtigkeit, die an Apfel, grüne Tomate oder Banane erinnert, und sind perfekt für die Zubereitung von Desserts, Marinaden oder Saucen und kalten Cremes.
Die Sorte Hojiblanca zeichnet sich durch eine süßere Fruchtigkeit aus, mit einer leichten Bitterkeit im Mund und einem Nachgeschmack nach Mandel, und aufgrund ihrer Fülle an grasigen und fruchtigen Aromen ist sie sehr geeignet für kalte und warme Cremes, Nudeln, Pfannengerührtes, Fleischmarinaden, Fisch, insbesondere blaue Fischsorten, und Gemüsekonserven.
Die Fruchtigkeit der Olivenöle Extra Vergine der Sorte Cornicabra ist besonders aromatisch, erinnert an exotische Früchte wie Avocado und grüne Blätter, mit einer leichten Schärfe, perfekt für Süßspeisen, zum Frittieren von Churros oder Krapfen und in Brotteigen und Braten.
Dies sind nur einige Beispiele innerhalb der multiple Olivensorten, die in der Provinz Jaén angebaut werden, jede mit ihrer besonderen Persönlichkeit, und die in unserem Online-Shop erhältlich sind.
Wir laden Sie ein, sie zu probieren und mit ihnen zu experimentieren, und wenn Sie persönliche Beratung wünschen, stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung, zögern Sie nicht, uns zu konsultieren.
