Ein hochwertiger AOVE zu verkosten, ist ein Genuss für unsere Sinne, und nicht nur für den Geschmack, auch der Geruchssinn spielt eine wichtige Rolle aufgrund der außergewöhnlichen Aromen, die er sowohl beim Rohverzehr als auch in den damit zubereiteten Gerichten beisteuert.
Was ist Aroma?
Im täglichen Gebrauch bezieht sich dieser Begriff auf den Geruch eines Duftes oder Parfüms, in der Regel angenehm, der durch den Geruchssinn aufgenommen wird, durch unsere Nase und die Nasenlöcher, die das Geruchssystem durchlaufen, um von unserem Gehirn verarbeitet und erkannt zu werden.
Die Geruchsfähigkeit des Menschen ist sehr begrenzt im Vergleich zu der anderer Arten wie Katzen, Hunde und Vögel, um einige zu nennen. Traditionell wurde angenommen, dass eine Person etwa 10.000 Aromen unterscheiden kann, aber recente Studien behaupten, dass die menschliche Nase nicht weniger als eine Billion Aromen unterscheiden kann.
Diese Fähigkeit ist von größter Bedeutung, da sie hilft, den guten Zustand von Lebensmitteln zu erkennen und zu bewerten oder Gefahren wie ein Gasleck oder den Geruch eines Brandes zu erkennen. Ebenso können Aromen, wie Geschmäcker, mit einer Erinnerung verknüpft werden, um Ereignisse, Orte oder Personen aus unserem Gedächtnis wieder aufleben zu lassen.
Die Aromen bei der Verkostung von AOVE
Es schadet nicht, daran zu erinnern, dass Olivenöl Extra Vergine nur und ausschließlich aus vollständig gesunden Oliven gewonnen und nur durch physikalische Mechanismen extrahiert wird. Zusätzlich zu gesund müssen die Früchte zu ihrem genau richtigen Reifezeitpunkt geerntet und während des gesamten Herstellungsprozesses angemessen behandelt werden. Nur auf diese Weise wird das, was wir erhalten, ein Oliven-Saft von höchster Qualität sein, der alle seine Attribute intakt enthält, darunter die Aromen und Essenzen der Olive.
Die Intensität dieser Aromen wird einer der wichtigsten Indikatoren sein, um die Qualität eines AOVE zu bestimmen. Die Vielfalt der verschiedenen Essenzen, die wir in einem Öl finden können, wird seinen Komplexitätsgrad anzeigen, und daher, je mehr verschiedene Aromen wir erkennen können, desto komplexer ist das flüssige Gold, das wir zu uns nehmen werden. Bei der Verkostung, wie beim einfachen Genießen, müssen zu diesen Aromen der optimale Grad an Bitterkeit und Schärfe hinzukommen, die es harmonisch und ausgewogen machen.
In diesem Artikel behandeln wir nur die Hauptaromen, die wir in einem Olivenöl Extra Vergine finden können, wobei klar ist, dass es viele weitere gibt, abhängig von der Olivensorte, dem Klima, dem Zeitpunkt der Ernte oder dem Herstellungsprozess, alles Faktoren, die die aromatische Palette eines bestimmten Öls beeinflussen können.
Negative Aromen
Obwohl wir in diesem Artikel die "positiven Aromen" hervorheben möchten, die Olivenöl Extra Vergine zu einem so köstlichen Lebensmittel machen, können wir nicht darauf verzichten, die Existenz anderer Gerüche zu erwähnen, die es uns ermöglichen, festzustellen, dass ein Öl nicht von guter Qualität ist oder nicht in den optimalen Verzehrbedingungen ist. Tatsächlich werden bei der Verkostung, die den Extra-Vergine-Status von Olivenölen bestimmt, die sogenannten "negativen Aromen" sehr berücksichtigt und sind entscheidend dafür, ob ein Öl diese hohe Auszeichnung verdient oder nicht. Es sei darauf hingewiesen, dass diese Aromen nicht dem Öl selbst eigen sind, sondern als Folge des Zustands der Olive bei der Ernte oder aufgrund von Mängeln bei ihrer Herstellung, Handhabung oder Lagerung auftreten.
Zu diesen unerwünschten Aromen gehören Champignon oder feuchtes Holz, hauptsächlich verursacht durch die Verwendung von gefrorenen Oliven aufgrund von Nachttemperaturen, die ihre Degradation verursachen, Essig oder saure Tomate, verursacht durch die Fermentation der nach dem Zerkleinern der Frucht erhaltenen Paste, Mist, wenn die Olive selbst vor dem Zerkleinern fermentiert wird, Erdgeruch, wenn sie von vom Boden aufgelesenen Oliven extrahiert wird, ein Aroma, das besonders im Rachen wahrnehmbar ist, Lack oder Farbe, typisch für alte Öle, wenn sie bereits ranzig sind, oder Bananenschale, die eine übermäßige Adstringenz verursacht.
Positive Aromen
Olive: Es scheint offensichtlich, aber die Wahrheit ist, dass Olivenöle uns nicht immer an die Sorte der Frucht erinnern, von der sie stammen, was äußerst wichtig ist, um ihre Qualität zu schätzen, und was bei nicht verginen Ölen praktisch unmöglich zu schätzen ist. Natürlich beziehen wir uns auf Oliven, wie sie vom Baum für die Vermahlung geerntet werden, und nicht auf solche, die für den Verzehr als Appetithäppchen zubereitet oder gewürzt sind. Wenn das Öl uns an letztere erinnert, wären wir vor einem anderen negativen Aroma, nämlich Salzlake.
Apfel: Charakteristisch für Öle, die mit Oliven hergestellt werden, die zu ihrem optimalen Reifezeitpunkt geerntet wurden, was von der Olivensorte und ihrem Erntezeitpunkt abhängt. Es handelt sich um ein Aroma, sowohl in reifen als auch in grünen Ölen, das leicht erkennbar und in der Welt des AOVE sehr geschätzt ist, weil es einen süßen und angenehmen Geruch und Geschmack verleiht.
Tomate: Essentiell in der Olive der Sorte Picual, die dieses Aroma an ihr Öl weitergibt. Manchmal können wir es in seiner Variante, der Tomatenpflanze, finden, die mehr an die Pflanze als an die Frucht erinnert, die sie produziert. In beiden Fällen ist es ein unverwechselbares grünes Fruchtaroma und eines der charakteristischsten Aromen der in unserem Land am weitesten verbreiteten Olivensorte.
Frisch geschnittenes Gras: Wenn es geschnitten wird, gibt Gras am meisten Aroma ab und erinnert uns an die Gerüche des Landes, und wenn wir einen besonders intensiven AOVE riechen, kann es uns nicht nur an das Gras selbst erinnern, sondern auch an das Olivenblatt, das seinem Öl den Geschmack von Chlorophyll aus den Essenzen, die aus dem Inneren des Baums stammen, verleiht.
Nüsse: Der häufigste ist das Aroma von Mandel in den beiden Stadien ihrer Reifung, wenn sie grün und zart ist, und der reifen Mandel, die wir trocken essen und die voller unterschiedlicher Geschmäcker und Aromen ist. Auch Aromen von Walnuss, Haselnuss oder Pinienkern sind häufig und wahrnehmbar.
Banane: Wie im Fall der Mandel können wir das Aroma der Frucht sowohl reif als auch grün wahrnehmen. In beiden Fällen ist es ein sehr positives Attribut, das einem hochwertigen Olivenöl Extra Vergine eigen ist. Da es sich um eine Frucht mit einem sehr markanten Aroma handelt, ist unsere Nase sehr daran gewöhnt, und es ist sehr leicht und schnell zu identifizieren.
Artischocke: Dieses Aroma ist sehr charakteristisch für grüne fruchtige AOVEs, obwohl es nicht in allen Ölen so leicht erkennbar ist wie einige andere, die wir zuvor erwähnt haben, und eine geschultere Nase erfordert, um es zu erkennen, da es nur einigen sehr spezifischen Olivensorten eigen ist.
Aromatische Pflanzen: Diese Aromen umfassen eine breite Palette von Pflanzen, die wir zum Würzen und Anmachen unserer Gerichte verwenden, und sind in AOVEs sehr leicht erkennbar. Zu den häufigsten gehören Basilikum, Minze, Kamille, Fenchel, Thymian oder Rosmarin, Pflanzen, die die Oliven mit den Gerüchen der Erde, in der sie wachsen, durchdringen und wirklich köstliche Aromen verleihen.
Feigenbaum: Normalerweise, wenn das Öl an den Feigenbaum erinnert, bezieht es sich mehr auf den Baum als auf die Frucht und genauer auf seine Blätter. Diese Pflanze hat einen sehr charakteristischen Geruch, der schwer zu identifizieren sein kann, wenn unsere Nase nicht damit vertraut ist.
Zu den vorgenannten Aromen könnten wir viele weitere, weniger häufige hinzufügen, wie Erdbeere, Fruchtbrei, Avocado, Zitrusfrüchte oder Beeren, aber wir haben uns auf die gebräuchlichsten und am leichtesten erkennbaren beschränkt, die grundlegend sind, um sich in die olfaktorische Erkennung der Aromen von Olivenölen Extra Vergine einzuarbeiten, als unerlässliche Indikatoren, um ihre außergewöhnlichen sensorischen Tugenden zu bewerten.
