Die Herstellung von Nativem Olivenöl Extra, reinem Oliven-Saft, hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht verändert, nur die Werkzeuge und Prozesse, um eine bessere Ausbeute zu erzielen.
Die Ernte
In einem früheren Kapitel unseres Blogs haben wir den Prozess der Olivenernte und die verschiedenen existierenden Methoden zu ihrer Durchführung bereits ausführlich erklärt.
Es genügt, kurz daran zu erinnern, dass die Oliven im optimalen Reifezustand geerntet werden sollten und für die Herstellung von Nativem Olivenöl Extra vorzugsweise mit Methoden, die die geringstmögliche Beschädigung der Frucht bedeuten, wie das Pflücken von Oliven von Hand, durch "Melken" oder durch Rütteln, bei dem die Früchte durch Schütteln der Olivenbaumzweige gewonnen werden.
Die Ernte durch Stockschlagen (Vareo) hat ihre Kritiker, da sie die Frucht schädigen kann, und wie wir betont haben, ist es wichtig, dass diese in perfektem Zustand in der Ölmühle ankommt.
Andererseits wird das Aufsammeln von Oliven vom Boden, sei es von Hand oder mit Kehrmaschinen, für Natives Olivenöl Extra nicht empfohlen, da die gefallenen Früchte für die Herstellung dieser Art von Ölen usually bereits überreif sind.
Sobald die Oliven geerntet sind, müssen sie so schnell wie möglich zur Ölmühle gebracht werden, um mit der Herstellung zu beginnen, einem Prozess, der die folgenden Schritte umfasst.
Mahlung und Lagerung
In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen und von Blättern, Zweigen, Steinen, Erde und anderen Verunreinigungen gereinigt und nach ihrer Qualität in Gruppen sortiert. Falls im Herkunfts-Olivenhain verschiedene Olivensorten vorhanden sind, können diese entweder klassifiziert werden, um sortenreine (monovarietale) Native Olivenöle Extra zu erhalten, oder die Mischung beibehalten werden, um so genannte "Cuvées" zu erhalten.
Anschließend erfolgt die Mahlung, bei der die Frucht preferably am Tag ihrer Ernte oder innerhalb der folgenden 24 Stunden gemahlen wird, um so ihre Gärung oder Oxidation zu vermeiden. Bei diesem Prozess werden Hammermühlen oder Steinmühlen verwendet, die das Pflanzengewebe aufbrechen und eine homogene Paste erhalten, die einer Kaltpressung unterzogen wird, um das Öl und Wasser aus den Oliven zu gewinnen.
Es kann auch proceed werden, diese Paste bei Raumtemperatur zu rühren und durch Zentrifugation das Öl sowie Alpechín (Abwasser) und Trester (Orujo) aufgrund ihrer unterschiedlichen Dichten zu gewinnen.
Durch Dekantation wird das Wasser vom Öl getrennt, entweder auf natürliche Weise oder durch Zentrifugen.
Das bereits hergestellte Natives Olivenöl Extra geht in die Lagerung, heutzutage in Edelstahltanks, geschützt vor Licht und bei einer konstanten Temperatur von etwa 15 Grad Celsius, was Ranzigwerden oder Trübung verhindert.
Auf diese Weise ist das Öl bereit zum Abfüllen in die verschiedenen gewählten Behälter und Formate und wird für den Vertrieb und Verkauf an die Öffentlichkeit vorbereitet.
Olivenöl, Derivate und Nebenprodukte
Der gesamte bisher beschriebene Prozess bezieht sich ausschließlich auf die Herstellung von Nativem Olivenöl Extra, das so genannt wird aufgrund seiner großen Menge an sensorischen Eigenschaften und weil es das einzige Pflanzenöl ist, das roh verzehrt werden kann, so wie es direkt aus den Oliven extrahiert wird, ohne dass es einer Raffination oder Nachbehandlung unterzogen wird.
Aufgrund einer schlechten Ernte der Frucht oder einer übermäßigen Reife kann das resultierende Öl einen hohen Säuregehalt aufweisen, weshalb es zwingend raffiniert werden muss, um für den direkten Verzehr geeignet zu sein, was zu halbfertigen Produkten von viel geringerer Qualität als Natives Olivenöl Extra führt.
Andererseits gibt es die Nebenprodukte des Ölherstellungsprozesses, wie den festen Trester (Orujo) und die flüssigen Abwässer (Alpechín).
Der Trester besteht aus den Rückständen von Schalen und Kernen der Olive, die zu den Tresterverarbeitungsanlagen gehen, die durch den Einsatz von Lösungsmitteln die verbleibenden Ölrückstände extrahieren und so Oliventresteröl gewinnen. Nach neueren Studien können diese Rückstände auch als organische Düngemittel verwendet werden.
Schließlich sind die Abwässer (Alpechín) die flüssigen Rückstände aus der Herstellung von Olivenöl, die in eine abgedichtete Dekantierbecken geleitet werden, und das wenig Öl, das sie noch enthalten, wird zur Herstellung von Seifen verwendet.
Wir hoffen, dass diese Informationen für Sie nützlich sind, um die verschiedenen Ölarten zu unterscheiden, und empfehlen, die Etiketten der Verpackungen aufmerksam zu lesen, um Verwechslungen zu vermeiden.
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