Braten mit nativem Olivenöl extra?

Heute zweifelt niemand mehr an den außergewöhnlichen Eigenschaften von AOVE in der Küche, aber gilt das auch für Frittieren? Sehen wir uns die Meinung der Experten an.

Durch das Frittieren, eine der am weitesten verbreiteten Garmethoden, wird ein rohes Lebensmittel durch Kochen in Öl oder einem anderen Fett zum Verzehr zubereitet. Jahrelang hat sich der Glaube verbreitet, dass diese Technik vorzugsweise mit Saatöl, wie Sonnenblumenöl oder anderen, praktiziert werden sollte, wobei man annahm, dass Olivenöl Extra Vergine nicht das Geeignetste zum Frittieren sei. Wie wir im Folgenden sehen werden, ist dies nicht mehr als ein Ernährungsmythos ohne jede reale Grundlage, weder ernährungsphysiologisch noch gastronomisch.

Wenn wir irgendein Lebensmittel frittieren, auch wenn es nicht bei sehr hoher Temperatur geschieht oder wir das Öl nicht wiederverwenden, absorbieren die Lebensmittel während des Frittierprozesses einen Teil dieses Fetts. Daher ist es unerlässlich, ein Öl zu verwenden, das Vorteile für unsere Gesundheit bietet.

In dieser Hinsicht bereichert uns Olivenöl Extra Vergine nicht nur mit einem außergewöhnlichen Geschmack für unsere Gerichte, sondern bereichert es auch mit seinen Eigenschaften, wie Vitaminen und Antioxidantien, was bei anderen Ölsorten nicht der Fall ist, da AOVE seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften beibehält, wenn es bei hohen Temperaturen verwendet wird, wie beim Frittieren, wie Dr. José Mataix, Professor für Physiologie an der Universität Granada, in seinem Buch "Aceite de Oliva Virgen: Nuestro Patrimonio Alimentario" gut erklärt.

Aber AOVE ist nicht nur sicherer beim Frittieren, sondern bietet auch viele andere Vorteile, da es aufgrund seiner Hitzebeständigkeit das Frittieren viel schneller macht, was bedeutet, dass die Lebensmittel bei der Zubereitung weniger Nährstoffe verlieren, während Proteine eine knusprige Schicht bilden, die das Eindringen von Öl in die Lebensmittel erheblich verringert, wodurch die Kalorienzunahme reduziert wird und der Saft und die Mineralsalze der gekochten Produkte erhalten bleiben.

Obwohl alle Öle beim Erhitzen durch Oxidation Eigenschaften verlieren, ist Olivenöl Extra Vergine dasjenige, das der Fritturtemperatur am besten standhält und bis zu 180°C erreicht, ohne sich zu verändern oder abzubauen, was bei Saatölen nicht der Fall ist, da diese bei Hitzeeinwirkung sehr instabil sein können, ihre chemische Struktur verändern und Substanzen produzieren können, die gesundheitsschädlich sein können.
Eine von Wissenschaftlern der Universität Granada durchgeführte und in der Zeitschrift Food Chemistry veröffentlichte Forschung hat gezeigt, dass in Olivenöl Extra Vergine frittierte Gemüse nicht nur ihre antioxidative Kapazität nicht verlieren, sondern sie sogar verbessern, da der Gehalt an phenolischen Verbindungen, die es enthält, unter anderem vor Krebs, Diabetes oder Makuladegeneration schützt. Der Grund für diese Verbesserung der Ernährungseigenschaften des Gemüses liegt darin, dass das Olivenöl ihm Phenole überträgt und es mit Verbindungen anreichert, die nicht natürlich in rohem Gemüse vorkommen.

Neue Beweise

Wissenschaftler wussten all dies bereits seit einiger Zeit dank verschiedener Studien, aber kürzlich haben Forscher der Gruppe für Innovation in der chemischen Analyse der Universität Jaén in Zusammenarbeit mit dem Labor für Bromatologie und Hydrologie der Fakultät für Pharmazie der Universität Porto nachgewiesen, dass Extra Vergine den Frittierprozess besser standhält als andere auf dem Markt erhältliche Sorten. Nach dem Vergleich mit anderen pflanzlichen Fetten haben die Experten festgestellt, dass die Menge an Antioxidantien in Olivenöl Extra Vergine der Grund dafür ist, dass es sich weniger zersetzt und dies zudem viel langsamer tut, was es stabiler macht und weniger toxische Verbindungen produziert.
In dieser vergleichenden Forschung wurden neben nativem Olivenöl extra auch Erdnussöl und Rapsöl getestet, wobei die Öle mehrere Stunden lang heiß gehalten wurden, in denen mehrere Fritturen durchgeführt wurden, und potenziell gesundheitsschädliche Substanzen analysiert wurden.
Die Studie, die von der renommierten Journal of the American Oil Chemists' Society veröffentlicht wurde, zeigt, dass die Vorteile von Olivenöl Extra Vergine aus dem Prozentsatz an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Omega-3, und einem höheren Prozentsatz an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie Ölsäure Omega-9, stammen, so dass AOVE beim Frittieren weniger toxische Verbindungen produziert und diese später auftreten als in den anderen analysierten Ölen.

Andere Vorteile des Frittierens mit Olivenöl Extra Vergine sind sein Reichtum an Vitamin E und Polyphenolen, die diese Art von Öl über viele weitere Fritturen hinweg sehr stabil machen und die Lebensmittel nur sehr wenig durchdringen, wodurch es letztendlich wirtschaftlicher ist und so einen weiteren Mythos über die Verwendung von AOVE zum Frittieren widerlegt, nämlich dass es teurer sei als seine Saatöl-Konkurrenten, zumal wenn wir berücksichtigen, dass Olivenöl sein Volumen erhöht, wenn Wärme angewendet wird, und wir daher mit einer geringeren Menge Öl die gleichen Lebensmittel frittieren können.

Die perfekte Frittur

Wenn wir hier die Vorteile von Olivenöl Extra Vergine beim Frittieren aus ernährungsphysiologischer und gesundheitlicher Sicht analysiert haben, dürfen wir die gastronomische Komponente nicht außer Acht lassen. Hier sind einige Ratschläge, um zu Hause Fritturen wie in den Küchen großer Köche zu erreichen:

- Es ist wichtig, zu warten, bis das Öl gut heiß ist. Die ideale Temperatur beträgt 180 Grad, wobei die Frittierzeit möglichst begrenzt werden sollte, da je länger ein Lebensmittel gekocht wird, desto mehr Fett es absorbiert. Es ist auch ratsam, dass die Lebensmittel Raumtemperatur haben, daher sollte man sie eine Weile vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen.

- Zuvor müssen die Lebensmittel, die wir frittieren wollen, angemessen vorbereitet werden, indem sie bei Bedarf geschält, gewaschen, in das gewünschte Format geschnitten, ob in Streifen, Scheiben oder Würfeln, und gegebenenfalls die Masse vorbereitet wird, mit der wir sie überziehen, sei es paniert, umhüllt oder in Tempura. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass Lebensmittel, die viel Wasser enthalten, weniger Öl benötigen und auch weniger Fett absorbieren.

- Es ist nicht ratsam, verschiedene Ölsorten in derselben Frittur zu mischen oder den Rauchpunkt zu überschreiten, da das Öl bei übermäßiger Temperatur raucht und Blasen bildet, die den Lebensmitteln eine zähe Textur verleihen. Die Menge des zu verwendenden Öls sollte reichlich sein, damit die Lebensmittel gut eingetaucht sind und nicht verklumpen.

- Es ist vorzuziehen, die Lebensmittel in große oder mittlere Stücke zu schneiden, damit sich beim Frittieren eine Kruste um ihre Oberfläche bildet, die verhindert, dass das Öl übermäßig in das Innere des Produkts eindringt. Auf diese Weise erhalten wir knusprige und fettarme Fritturen mit dem perfekten Punkt, den nur ein gutes Olivenöl Extra Vergine bieten kann.

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