Qu’est-ce que les huiles de récolte précoce ?
Traditionnellement, la récolte des olives commençait avec la célébration de la fête de l’Immaculée Conception, c’est-à-dire le 8 décembre.
Ces dernières années, cette habitude a radicalement changé avec l’apparition des huiles d’olive vierge extra de récolte précoce. Bien qu’il n’existe pas de date précise pour leur cueillette, on considère que ces huiles sont obtenues à partir des fruits récoltés pendant le verdissement, c’est-à-dire lorsque l’olive passe du vert au violet, voire même avant.
Le début de la récolte dépend largement du climat de chaque région, mais commence généralement début octobre et se termine vers mi-novembre. Pendant ces mois, les températures peuvent encore être élevées, c’est pourquoi il est courant de récolter pendant les heures les plus fraîches de la journée afin de ne pas abîmer le fruit.
Étant donné le degré de maturation de l’olive, le rendement en huile des récoltes précoces est inférieur à celui des huiles vierge extra traditionnelles. Alors que le rendement de ces dernières varie entre 20 % et 25 %, celui des huiles précoces se situe en moyenne entre 12 % et 14 %. Autrement dit, pour obtenir des huiles d’olive de récolte précoce, il faut plus de kilos d’olives.
Mais qu’est-ce qui rend ces huiles précoces si spéciales ?
Visuellement, elles se distinguent par leur couleur verte brillante. Lors de la dégustation, elles se caractérisent par des arômes et des saveurs herbacés et fruités frais, beaucoup plus intenses que dans les huiles vierge extra produites à partir d’olives plus mûres, qui bien qu’excellentes, présentent des nuances plus douces.
Un nombre croissant de producteurs a adopté cette tendance, réservant une partie de leurs récoltes pour la production de ce type d’huiles, de plus en plus appréciées sur le marché national et international.
Il est important de souligner que la catégorie récolte précoce n’est pas officiellement réglementée, contrairement à la catégorie vierge extra, et n’est donc pas soumise à des contrôles spécifiques. Son usage est laissé à l’appréciation des producteurs comme un signe supplémentaire de qualité.
Bien qu’il n’y ait pas encore suffisamment de recul pour savoir s’il s’agit d’une mode passagère, les données officielles indiquent que, ces dernières années, la production de ces huiles est passée de 5 % à 20 % du volume total produit.
