La dénomination « Premium », bien qu’il soit plus exact de parler d’un adjectif, s’applique déjà à de nombreux produits, visant à signaler un niveau de qualité maximal qui les place au-dessus des standards conventionnels du marché. Voyons comment ce label affecte les Huiles d’Olive Vierge Extra et s’il reflète une réalité ou s’il s’agit simplement d’un outil marketing.
Les AOVEs Premium ne sont pas réglementés par la législation actuelle, mais en général, ce terme désigne les huiles se distinguant par leur qualité exceptionnelle. Il est vrai que parfois il est utilisé comme outil promotionnel, mais strictement parlant, seuls ceux qui surpassent nettement leurs concurrents devraient être qualifiés ainsi.
Selon Juan Ramón Izquierdo, chef du Département de Dégustation du Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation : « Une huile Premium est celle dont les caractéristiques physiques et organoleptiques dépassent les exigences de base fixées par la législation. La distinction principale réside dans ses caractéristiques organoleptiques : ce sont des huiles beaucoup plus fruitées, avec des propriétés marquées et beaucoup plus complexes en termes de descripteurs. On perçoit ainsi beaucoup plus de nuances que dans une huile normale, ce qui les rend beaucoup plus attrayantes et agréables. »
Selon cette définition, les Huiles d’Olive Vierge Extra Premium sont celles dont la qualité exceptionnelle est obtenue grâce à un contrôle strict depuis la culture jusqu’à la production. Les olives doivent être récoltées vertes, avant la fin de la lipogenèse, ce qui réduit le rendement et nécessite davantage de fruits pour produire un litre d’huile. Cela augmente le coût final mais confère également une exclusivité, car le nombre de bouteilles disponibles sera toujours limité.
Les AOVEs avec ces caractéristiques ont commencé à être commercialisés il y a environ dix ans, initialement par très peu de marques. Aujourd’hui, environ 90 % des moulins produisent leur propre huile précoce ou Premium.
Processus de fabrication d’un AOVE Premium
Pour obtenir une Huile d’Olive Vierge Extra de qualité supérieure, toutes les étapes de production doivent être méticuleusement contrôlées : nature et orographie des sols, climat, type de culture, lutte contre les parasites, degré de maturité des fruits, transport vers le moulin en minimisant les dommages, tri selon la qualité et la variété des olives, etc.
La récolte est cruciale : choix de l’olive, moment et méthode de récolte. Bien qu’il n’existe pas de date précise, elle se situe généralement entre fin octobre et fin novembre, selon variété et climat. Ces dernières années, la récolte a été avancée, parfois dès mi-septembre, pour obtenir des huiles ultra-précoces avec un rendement autour de 10 %. Les olives sont récoltées à l’aube ou la nuit, uniquement celles saines et mûres, directement sur l’arbre, sans mélanger avec les fruits tombés au sol.
Après récolte, le processus complet est soigneusement suivi : broyage, filtrage, décantation, stockage dans des cuves en acier inoxydable protégées de la lumière et de l’oxygène, embouteillage, distribution et conditions de conservation.
Les AOVEs Premium et le marché du luxe
Les huiles Premium sont désormais consommées comme les grands vins et autres produits exclusifs. Les producteurs soignent donc le design et la fabrication des bouteilles, véritables cartes de visite et symbole de luxe. L’étiquetage indique souvent l’acidité, la date de production, si l’huile a été extraite le premier jour de la récolte et une note de dégustation décrivant arômes, saveurs et caractéristiques organoleptiques.
Les dernières recherches montrent que les huiles issues d’olives vertes ou enverrées contiennent davantage de polyphénols, tout comme celles cultivées en montagne ou en période de sécheresse, renforçant ainsi les propriétés antioxydantes naturelles.
Il s’agit d’un produit de luxe, consommé essentiellement cru, pour assaisonner salades ou autres préparations, voire pour glaces et pâtisserie. Il est également très apprécié comme cadeau sur les marchés internationaux, l’Huile d’Olive Vierge Extra étant reconnue comme un produit gourmet de grande valeur ajoutée, avec une attention particulière portée à la présentation et à l’image de marque.
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