La dénomination « Premium », bien que l’on devrait plutôt parler d’adjectif, s’applique déjà à un bon nombre de produits, visant à signaler un niveau de qualité maximum qui les place au-dessus des paramètres conventionnels exigés par le marché. Voyons comment ce label affecte les Huiles d’Olive Vierge Extra et si ce terme reflète une réalité ou s’il s’agit simplement d’un outil marketing.
Les AOVEs Premium ne sont pas reflétés dans la législation actuelle, mais en général ce terme désigne les huiles qui se distinguent par leur qualité extraordinaire. Il est vrai que parfois il est utilisé comme une forme de promotion, mais strictement parlant, seuls devraient être qualifiés ainsi ceux qui surpassent notablement leurs concurrents.
Pour Juan Ramón Izquierdo, chef du Département de Dégustation du Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation : « Une huile Premium est celle dont les caractéristiques physiques et organoleptiques dépassent les exigences de qualité de base fixées par la législation. Fondamentalement, la distinction réside dans ses caractéristiques organoleptiques, car ce sont des huiles beaucoup plus fruitées, avec des propriétés plus marquées et beaucoup plus complexes en termes de nombre de descripteurs qui les définissent. Autrement dit, on perçoit beaucoup plus de nuances que dans une huile normale, ce qui les rend beaucoup plus attrayantes et agréables. »
Selon cette définition, les Huiles d’Olive Vierge Extra Premium sont celles dont la qualité supérieure ne peut être obtenue qu’en suivant un contrôle strict depuis la culture, la récolte et la production. Les olives doivent être récoltées vertes, avant la fin du processus de formation des graisses, appelé lipogenèse, ce qui réduit le rendement et nécessite une plus grande quantité de fruits pour produire un litre d’huile. Cela augmente le coût final mais confère également une exclusivité, car le nombre de bouteilles disponibles sur le marché sera toujours inférieur à celui des huiles sans ces caractéristiques.
Les AOVEs présentant ces propriétés ont commencé à être commercialisés il y a environ une décennie, initialement très peu de marques les produisaient. Aujourd’hui, environ 90 % des moulins fabriquent leur propre huile précoce ou Premium.
Le processus de fabrication d’un AOVE Premium
Pour obtenir une Huile d’Olive Vierge Extra de très haute qualité, toutes les étapes de production doivent être soigneusement contrôlées : la nature et l’orographie des sols, le climat, le type de culture, la lutte contre les parasites, etc. Le degré de maturité du fruit, le transport vers le moulin en minimisant les dommages, le tri selon la qualité et la variété des olives sont également essentiels.
La récolte est la première phase où le choix de l’olive, le moment et le système de récolte sont cruciaux. Bien qu’il n’y ait pas de date fixe pour la récolte précoce, selon la variété et le climat, elle se situe généralement entre fin octobre et fin novembre. Ces dernières années, cette récolte a été avancée, parfois dès mi-septembre, pour obtenir des huiles ultra-précoces avec un rendement d’environ 10 %. Les olives doivent être récoltées à l’aube ou même la nuit, en choisissant uniquement des fruits sains et mûrs, directement sur l’arbre et sans mélanger avec ceux tombés au sol.
Après la récolte, tout le processus de fabrication doit être soigneusement contrôlé : le broyage, le filtrage et la décantation du jus, le stockage dans des cuves en acier inoxydable protégées de la lumière et de l’oxygène, l’embouteillage, la distribution et les conditions de conservation.
Les AOVEs Premium et le marché du luxe
Les huiles Premium se consomment désormais comme des vins de grande qualité et d’autres produits exclusifs. Les producteurs soignent donc le design et la fabrication des bouteilles, qui représentent une véritable carte de visite et un signe de luxe. L’étiquetage indique généralement l’acidité, la date de production, si l’huile a été extraite le premier jour de la récolte et une note de dégustation mentionnant les saveurs, arômes et autres caractéristiques organoleptiques.
Les dernières recherches indiquent que les huiles élaborées à partir d’olives vertes ou enverrées contiennent davantage de polyphénols, tout comme celles cultivées en montagne ou soumises à de longues périodes de sécheresse, favorisant ainsi l’augmentation de ces puissants antioxydants naturels.
Il s’agit donc d’un produit de luxe, consommé principalement cru, comme assaisonnement pour les salades, dans certaines préparations, voire pour les glaces ou la pâtisserie. Il se développe également comme cadeau apprécié sur les marchés internationaux, l’Huile d’Olive Vierge Extra étant désormais considérée comme un produit gourmet de grande valeur ajoutée, avec une attention particulière portée à la présentation et à l’image de marque.
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