Curiosités de l'olivier et de l'huile d'olive (I)

Depuis les temps les plus reculés, l’olivier et son fruit ont été vénérés presque comme sacrés. Aujourd’hui, nous partageons quelques curiosités et anecdotes liées à cet arbre légendaire.

L’Olivier, une plante entre histoire et légende

• L’ancêtre de l’olivier tel que nous le connaissons aujourd’hui se trouve dans l’oléastre ou olivier sauvage, également connu sous les noms d’acebuche, azuche, oleastro ou olivastro, dont le fruit est appelé l’acebuchina.

• Cet olivier sauvage fut l’espèce à partir de laquelle les variétés cultivées furent améliorées. Selon les dernières recherches, sa culture remonte à environ quatre mille ans avant Jésus-Christ dans la région correspondant à l’actuel Liban, s’étendant ensuite à tout le bassin méditerranéen. On considère que ce sont les Phéniciens qui l’introduisirent dans la péninsule Ibérique vers 1 050 av. J.-C.

• Ce furent les Romains qui intensifièrent sa culture, faisant de la péninsule l’un des territoires les plus importants pour la production et l’exportation d’huile d’olive, au point que l’empereur Hadrien fit frapper des pièces avec une branche d’olivier et le mot Hispania.

• Bien avant cela, l’olivier était déjà connu dans l’Égypte ancienne ; dans la tombe de Toutankhamon, on a retrouvé des couronnes faites de branches d’olivier, ainsi qu’en Syrie, en Palestine et en Crète.

• À Rome, on trouve le mont Testaccio, d’une superficie d’environ 20 000 m² et d’une hauteur de 30 mètres, formé par les restes des amphores contenant l’huile d’olive provenant d’Hispania et acheminée par le Tibre.

• Les Arabes, pour leur part, apportèrent de grandes améliorations à la culture de l’olivier, introduisant de nouvelles variétés et optimisant les systèmes d’irrigation. Les Templiers introduisirent dans la péninsule la variété arbequina depuis la Terre Sainte.

• Dans la Grèce antique, l’olivier était utilisé dans les jardins comme plante ornementale et possédait un caractère sacré remontant à la fondation même de la ville d’Athènes, nommée en l’honneur de sa fondatrice, la déesse Athéna. La légende raconte qu’une dispute opposa Poséidon à Athéna. Poséidon frappa la terre de son trident, faisant surgir un cheval du fond de la mer, tandis qu’Athéna planta une branche d’où jaillit un petit arbre portant un fruit dont le jus nourrissait les habitants, éclairait leurs maisons et dont le bois réchauffait leurs foyers. Les Athéniens choisirent Athéna comme protectrice en remerciement du don de l’olivier et de son huile merveilleuse.

• Dans la Bible, on trouve plus de 400 références à l’olivier et à son huile, utilisée comme onguent et pour éclairer les temples. Parmi les plus célèbres, la colombe annonçant à Noé la fin du déluge tenait dans son bec une branche d’olivier, et le Christ pria au jardin des oliviers.

• Dans le catholicisme, on utilise “l’Huile de Chrême” lors du baptême et l’extrême-onction, les “Saintes Huiles”, toutes deux issues de l’huile d’olive.

• L’olivier a toujours été symbole de paix ; ainsi, le drapeau de l’ONU comporte une couronne de branches d’olivier entourant le globe. Il était également symbole de victoire, et les vainqueurs des Jeux olympiques ou des batailles étaient couronnés de branches d’olivier.

• On pense que l’olivier le plus ancien du monde se trouve sur l’île de Crète : l’olivier de Vouves, âgé de plus de 3 000 ans, produit encore des olives très prisées.

• On recense près de 1 500 variétés d’oliviers dans le monde, dont 266 sont cultivées en Espagne.

• Le fruit de l’olivier est appelé en Espagne “aceituna” ou “oliva”. Dans certaines régions, “oliva” désigne aussi l’arbre. “Oliva” vient du latin, tandis que “aceituna” dérive de l’arabe hispanique “azzaytúna”, issu de l’arabe classique “zaytūnah”, lui-même d’origine araméenne “zaytuna”.

• En espagnol, la majorité des termes liés à l’huile d’olive proviennent également de l’arabe : Almazara, Alpechín, Alpeorujo ou Alcuza. D’un point de vue terminologique, seul le liquide extrait des olives devrait être appelé “huile” proprement dite.

• L’huile d’Acebuchina, obtenue à partir du fruit de l’oléastre ou olivier sauvage, présente un rendement moitié moindre que celui des variétés cultivées et des coûts de récolte trois fois supérieurs, les arbres étant dispersés et difficiles d’accès. Cependant, sa teneur en antioxydants est trois fois plus élevée que celle des huiles conventionnelles.

L’Huile d’Olive dans la Rome antique

De nos jours, les huiles d’olive sont classées en Vierge Extra, Vierge, d’Olive et Lampante. Mais déjà les Romains distinguaient plusieurs catégories selon leur qualité, les cinq principales étant :

• Oleum ex albis ulivis. C’était la plus prisée des Romains. Produite à partir d’olives vertes récoltées précocement à la main, elle servait surtout pour les médicaments, les cérémonies et les parfums.

• Oleum viride : élaborée avec des olives en véraison, plus fruitée, c’était la plus appréciée dans la cuisine des classes aisées.

• Oleum caducum : huile d’olive obtenue à partir d’olives tombées au sol mais encore saines.

• Oleum cibarium : produite à partir de fruits en décomposition, très acides et rances, destinée à la nourriture des esclaves.

• Oleum maturum : élaborée avec des olives très mûres et en mauvais état, principalement utilisée pour l’éclairage.

L’Olivier dans le monde

• Bien qu’il s’agisse principalement d’une culture méditerranéenne, l’olivier s’est désormais répandu dans le monde entier, avec des plantations en Uruguay, Colombie, Pérou, Afrique du Sud, Chine ou Australie.

• Le pays qui consomme le plus d’huile d’olive est la Grèce, avec 18 litres par personne et par an, contre 13 litres en Italie et 12 litres en Espagne. En novembre 2012, l’Argentine a déclaré l’huile d’olive vierge extra “aliment national”.

• L’olivier fut introduit en Amérique par les Espagnols, notamment grâce au franciscain majorquin Fray Junípero Serra, qui implanta la culture de l’olivier et de la vigne dans les missions qu’il fondait. C’est lui qui planta le premier olivier à San Diego, en Californie, en 1769.

• Dans la région française de Provence subsiste une ancienne tradition appelée Coufi, qui consiste à faire vieillir les olives avant l’extraction de l’huile. L’huile ainsi obtenue est appelée Fruité Noir.

• Le 16 novembre 2010, le régime méditerranéen a été déclaré Patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO ; un régime dont l’huile d’olive constitue l’élément central et essentiel de la pyramide alimentaire méditerranéenne.