Saviez-vous que lors du processus de fabrication de l’Huile d’Olive Vierge Extra, la dégustation joue un rôle déterminant pour sa classification ?
Comme pour le vin, l’huile d’olive doit également être dégustée après la récolte, les étapes ultérieures du processus de production et l’analyse physico-chimique.
Moment de la dégustation de l’huile d’olive
Après l’analyse physico-chimique, on procède à l’analyse organoleptique afin de classer l’huile selon sa qualité, conformément aux catégories établies par la réglementation communautaire.
La dégustation de l’huile d’olive est une étape obligatoire pour déterminer si une huile peut être classée comme Vierge Extra.
C’est un processus si important qu’il existe même une série de normes et de spécifications concernant la salle de dégustation, le matériel utilisé, etc.
Pour déterminer la saveur de l’huile lors de la dégustation, c’est-à-dire la sensation olfactive et gustative globale, il existe trois attributs principaux à considérer :
- Fruitée : cet attribut apparaît lorsque l’huile d’olive rappelle un fruit frais.
- Amer et piquant : les meilleurs HOVE ont souvent une légère amertume et un piquant caractéristique, car ils conservent leurs propriétés organoleptiques et contiennent intacts leurs polyphénols et antioxydants naturels grâce à leur haute qualité.
Éléments de la dégustation du HOVE
- La salle de dégustation : elle doit offrir aux experts un environnement neutre et concentré pour faciliter l’analyse sensorielle. Elle doit être insonorisée, sans odeurs étrangères, avec une température stable entre 20 et 25 °C. L’éclairage doit respecter la réglementation et chaque dégustateur réalise son analyse dans une cabine individuelle.
- Le verre à dégustation : le récipient doit respecter des dimensions spécifiques et être de couleur foncée pour ne pas percevoir la couleur de l’huile. Il est généralement bleu et recouvert d’un « verre de montre ».
- Le dégustateur : une personne qualifiée pour déterminer si l’huile mérite la catégorie Vierge Extra ou une catégorie inférieure. La dégustation est réalisée par 8 à 12 experts qui notent leurs évaluations sur une fiche de profil, indiquant l’intensité de chaque attribut.
Étapes de la dégustation du HOVE
- Verser 15 ml d’huile dans le verre, couvrir avec le verre de montre et frotter sa base pendant 2 minutes pour porter l’huile à 28 °C, ce qui permet de libérer les composés aromatiques volatils.
- À la température optimale, tenir le verre dans la paume de la main, l’incliner légèrement et le faire tourner pour enrober les parois, augmentant la surface de contact air/huile.
- Retirer le verre de montre et sentir immédiatement l’huile. Cette première olfaction donne une impression générale de plaisir ou de déplaisir. Recouvrir le verre, incliner et tourner de nouveau pour effectuer une seconde olfaction et identifier les notes aromatiques (fruitées) de l’huile.
- Découvrir le verre et prendre une petite gorgée d’environ 3 ml. Répartir l’huile dans toute la cavité buccale, de l’avant de la bouche et de la langue aux côtés et au fond du palais, en aspirant l’air par la bouche. Cela permet de percevoir les composants aromatiques volatils du HOVE et d’évaluer les trois attributs principaux : fruité, amer et piquant.
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