Aujourd'hui, plus personne ne doute des extraordinaires propriétés de l'HOVE en cuisine, mais qu'en est-il pour les fritures ? Voyons l'avis des experts.
La friture, l'une des méthodes de cuisson les plus répandues, permet de cuire un aliment cru en le plongeant dans une huile ou une autre matière grasse bouillante. Pendant des années, on a cru qu'il valait mieux utiliser des huiles de graines, comme celle de tournesol ou d'autres, considérant que l'Huile d'Olive Vierge Extra n'était pas la plus adaptée pour frire. Comme nous le verrons, il ne s'agit que d'un mythe nutritionnel sans fondement réel, ni nutritionnel ni gastronomique.
Lorsque nous faisons frire un aliment, même si la température n’est pas très élevée ou que nous ne réutilisons pas l’huile, les aliments absorbent une partie de cette graisse. Il est donc essentiel d’utiliser une huile bénéfique pour notre santé.
À cet égard, l'Huile d'Olive Vierge Extra non seulement apporte une saveur exceptionnelle à nos plats, mais les enrichit également de ses propriétés, telles que les vitamines et les antioxydants, ce qui n'arrive pas avec d'autres types d'huiles. En effet, l'HOVE conserve ses propriétés nutritionnelles même à haute température, comme c’est le cas pour les fritures, comme l’explique le docteur José Mataix, professeur de Physiologie à l’Université de Grenade, dans son livre « Aceite de Oliva Virgen: Nuestro Patrimonio Alimentario ».
Mais l'HOVE n'est pas seulement plus sûr pour les fritures ; il présente également de nombreux autres avantages. Comme il supporte des températures très élevées, la friture est plus rapide, ce qui signifie que les aliments perdent moins de nutriments lors de leur cuisson. De plus, les protéines forment une croûte croustillante qui empêche l’huile de trop pénétrer dans les aliments, réduisant ainsi leur teneur en calories tout en conservant le jus et les sels minéraux.
Bien que toutes les huiles perdent des propriétés par oxydation lorsqu’elles sont chauffées, l’Huile d’Olive Vierge Extra est celle qui résiste le mieux à la température de friture, pouvant atteindre 180°C sans s’altérer ni se dégrader. Ce n’est pas le cas des huiles de graines, souvent instables à la chaleur, modifiant leur structure chimique et produisant des substances nocives pour la santé.
Une étude menée par des scientifiques de l’Université de Grenade, publiée dans la revue Food Chemistry, a démontré que les légumes frits avec de l’Huile d’Olive Vierge Extra non seulement ne perdent pas leurs propriétés antioxydantes, mais les améliorent. En effet, la teneur en composés phénoliques de l’huile prévient, entre autres, le cancer, le diabète et la dégénérescence maculaire. Cette amélioration est due au transfert de phénols de l’huile vers les légumes, les enrichissant en composés absents à l’état naturel dans les légumes crus.
Nouvelles preuves
Les scientifiques connaissaient déjà ces avantages depuis un certain temps grâce à différentes études, mais récemment, des chercheurs du groupe d’Innovation en Analyse Chimique de l’Université de Jaén, en collaboration avec le laboratoire de Bromatologie et d’Hydrologie de la Faculté de Pharmacie de l’Université de Porto, ont démontré que l’huile d’olive vierge extra résiste mieux au processus de friture que d’autres variétés disponibles sur le marché. En la comparant avec d’autres graisses végétales, les experts ont observé que la quantité d’antioxydants présents dans l’Huile d’Olive Vierge Extra est la cause de sa dégradation plus lente, la rendant plus stable et produisant moins de composés toxiques.
Dans cette étude comparative, outre l’huile d’olive vierge extra, ont été testées les huiles d’arachide et de canola, maintenues chaudes pendant plusieurs heures avec différentes fritures, en analysant les substances potentiellement nocives pour la santé.
Publiée dans le prestigieux Journal of the American Oil Chemists’ Society, l’étude montre que les bienfaits de l’Huile d’Olive Vierge Extra proviennent de sa proportion d’acides gras polyinsaturés, tels que les oméga-3, et de sa teneur élevée en acides gras monoinsaturés, comme l’oléique (oméga-9). Ainsi, l’HOVE produit moins de composés toxiques à la friture et ces derniers apparaissent plus tard que dans les autres huiles analysées.
D’autres avantages de la friture avec l’Huile d’Olive Vierge Extra sont sa richesse en vitamine E et en polyphénols, qui la rendent très stable pendant de nombreuses fritures, imprégnant très peu les aliments. Cela la rend finalement plus économique, réfutant un autre mythe selon lequel l’HOVE serait plus coûteuse que les huiles de graines, d’autant plus que l’huile d’olive augmente légèrement de volume sous la chaleur, permettant de frire la même quantité d’aliments avec moins d’huile.
La friture parfaite
Après avoir vu les avantages de l'Huile d'Olive Vierge Extra pour la santé, abordons son aspect gastronomique. Voici quelques conseils pour réussir vos fritures comme un grand chef :
- Il est important d’attendre que l’huile soit bien chaude. La température idéale est de 180°C. Limitez le temps de cuisson autant que possible, car plus un aliment reste longtemps dans l’huile, plus il absorbera de graisse. Il est également recommandé de sortir les aliments du réfrigérateur à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante.
- Préparez correctement les aliments avant de les frire : épluchez-les si nécessaire, lavez-les, coupez-les en tranches, bâtonnets ou cubes, et préparez la pâte si vous les panez ou les enrobez (chapelure, pâte à frire ou tempura). Rappelez-vous que les aliments riches en eau nécessitent moins d’huile et absorbent moins de graisse.
- Il n’est pas conseillé de mélanger différents types d’huiles dans une même friture ni de dépasser le point de fumée. Une température excessive provoque la formation de bulles et donne aux aliments une texture visqueuse. Utilisez une quantité suffisante d’huile pour que les aliments soient bien immergés et ne collent pas entre eux.
- Coupez les aliments en morceaux moyens ou grands afin qu’une croûte se forme à la surface lors de la friture, empêchant ainsi l’huile de pénétrer en excès à l’intérieur. Vous obtiendrez ainsi des fritures croustillantes, légères et dorées, au point parfait que seule une bonne Huile d’Olive Vierge Extra peut offrir.
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