Déguster un HOVE de qualité est un plaisir pour nos sens, et pas seulement pour le goût, l’odorat joue également un rôle important grâce aux arômes extraordinaires qu’il apporte, tant consommé cru que dans les plats élaborés avec lui.
Qu’est-ce que l’arôme ?
Dans son usage quotidien, ce terme fait référence à l’odeur d’un parfum, généralement agréable, perçue par le sens de l’odorat, à travers notre nez et nos fosses nasales, parcourant le système olfactif pour son traitement et sa reconnaissance par le cerveau.
La capacité olfactive de l’homme est très limitée si l’on la compare à celle d’autres espèces comme les chats, les chiens ou les oiseaux. On considérait traditionnellement qu’une personne pouvait distinguer environ 10 000 arômes, mais des études récentes montrent que le nez humain peut distinguer pas moins d’un trillion d’arômes.
Cette capacité est essentielle car elle aide à détecter et évaluer la qualité des aliments ou à reconnaître des dangers, comme une fuite de gaz ou l’odeur d’un incendie. De même, les arômes, comme les saveurs, peuvent être associés à un souvenir permettant de revivre des événements, lieux ou personnes.
Les arômes dans la dégustation de l’HOVE
Il convient de rappeler que l’Huile d’Olive Vierge Extra est obtenue uniquement à partir d’olives parfaitement saines et par extraction mécanique. Les fruits doivent être récoltés à maturité optimale et traités correctement tout au long du processus afin que le jus d’olive conserve toutes ses qualités, notamment les arômes et essences du fruit.
L’intensité de ces arômes est l’un des indicateurs principaux de la qualité d’un HOVE. La variété d’essences présentes dans une huile reflète son degré de complexité : plus nous sommes capables de distinguer d’arômes, plus l’or liquide que nous consommons est complexe. Lors de la dégustation, à ces arômes s’ajoutent l’amertume et le piquant optimaux, rendant l’huile harmonieuse et équilibrée.
Dans cet article, nous nous concentrerons sur les principaux arômes d’un HOVE, en précisant qu’il en existe beaucoup d’autres selon la variété d’olive, le climat, le moment de récolte ou le processus de production, tous ces facteurs influençant la palette aromatique d’une huile donnée.
Arômes négatifs
Si nous voulons souligner les “arômes positifs” qui font de l’HOVE un aliment délicieux, il faut également noter l’existence d’odeurs qui indiquent qu’une huile n’est pas de bonne qualité ou ne se trouve pas en conditions optimales. Dans le panel de dégustation déterminant l’HOVE, les “arômes négatifs” sont pris très au sérieux et sont déterminants pour que l’huile mérite ou non la distinction Vierge Extra. Ces arômes résultent de l’état de l’olive à la récolte ou de défauts de production, de manipulation ou de conservation.
Parmi ces arômes indésirables, on trouve : champignon ou bois humide (liés à l’usage d’olives congelées par gel nocturne), vinaigre ou tomate acide (fermentation de la pâte après broyage), fumier (fermentation de l’olive avant broyage), terre (olives tombées au sol), vernis ou peinture (huiles anciennes ou rancies), ou peau de banane (excessive astringence).
Arômes positifs
Olive : Cela peut sembler évident, mais toutes les huiles ne reflètent pas la variété du fruit. C’est crucial pour apprécier la qualité et pratiquement impossible à percevoir dans les huiles non vierges. On parle ici de l’olive fraîchement récoltée et non préparée ou assaisonnée.
Pomme : Caractéristique des huiles issues d’olives récoltées à maturité optimale, selon la variété et le moment de récolte. Arôme facilement identifiable et très apprécié dans le monde de l’HOVE.
Tomate : Essentiel dans la variété Picual, parfois sous la forme “tomatère”, évoquant plus la plante que le fruit. Dans les deux cas, c’est un fruité vert inimitable.
Herbe fraîchement coupée : Dégage le plus d’arôme lors de la coupe, rappelant l’odeur des champs. Dans un HOVE intense, peut évoquer aussi la feuille d’olivier avec son goût de chlorophylle.
Fruits secs : L’amande est l’arôme le plus fréquent, à deux stades : verte et tendre, ou mature et sèche. On retrouve aussi la noix, la noisette ou le pignon.
Banane : Arôme du fruit mûr ou vert, très positif dans un HOVE de haute qualité.
Artichaut : Typique des HOVE fruités verts, mais nécessite un nez formé pour être détecté, spécifique à certaines variétés.
Plantes aromatiques : Basilic, menthe, camomille, fenouil, thym, romarin, qui imprègnent l’olive et apportent des arômes délicieux.
Figuier : Arôme de l’arbre ou des feuilles, difficile à identifier pour un nez non habitué.
D’autres arômes moins fréquents incluent fraise, compote de fruits, avocat, agrumes ou fruits des bois, mais nous nous sommes concentrés sur les plus communs et reconnaissables, essentiels pour débuter dans la reconnaissance olfactive des HOVE et évaluer leurs vertus organoleptiques.
