Il existe un mot presque magique pour les amateurs d’HOVE et les professionnels et passionnés de dégustation : le fruité. Mais qu’est-ce que c’est, et comment le détecter et l’évaluer ?
Dans notre blog nous avons déjà consacré des chapitres précédents à la dégustation de l’Huile d’Olive Vierge Extra et plus précisément à ses arômes, mais étant donné son importance, nous avons voulu consacrer un article exclusivement au fruité. Cette caractéristique spéciale regroupe un ensemble de sensations olfactives propres à l’HOVE, dépendant de la variété d’olive, toujours issue d’un fruit sain, qu’il soit vert ou mûr, et composée de plus de 200 composés chimiques.
Ces sensations olfactives peuvent être perçues directement, par l’odeur de l’huile, ou indirectement, par voie rétro-nasale, c’est-à-dire une fois l’huile avalée, lorsque l’on continue à percevoir ses arômes, ce que l’on appelle communément le goût rétrosensoriel.
Moins techniquement, nous pourrions définir le fruité comme l’une des grandes caractéristiques de l’Huile d’Olive Vierge Extra, avec le goût et l’arôme, dépendant de sa composition en acides gras, qui déterminent les caractéristiques organoleptiques des différentes huiles.
Ainsi, comme indiqué, l’intensité du fruité d’une huile dépend essentiellement de la variété et du degré de maturité de l’olive : les olives plus mûres produisent des fruités mûrs et celles moins mûres des fruités verts. D’autres facteurs, dans une moindre mesure, influencent le fruité : type de culture (irrigation ou secano), climat de la région, heures d’ensoleillement, température, processus d’extraction et temps de stockage.
Pourquoi l’appelle-t-on fruité ?
Cette caractéristique de l’HOVE est appelée fruité par analogie, car ses composés se retrouvent dans de nombreux autres végétaux, ce qui fait que l’HOVE nous rappelle par exemple la tomate, la banane, la pomme, les agrumes, l’artichaut, et moins fréquemment la poire, la fraise ou la vanille. Il convient de préciser que le fruité n’a rien à voir avec l’ajout d’autres substances à l’huile, naturelles ou artificielles, car il est présent dans l’olive elle-même. De plus, bien que synonymes, il faut distinguer le fruité de l’affruté, cette dernière notion étant utilisée dans la dégustation du vin.
Le fruité est si important dans l’analyse d’une huile d’olive que, même sans défauts, une huile sans fruité ne sera pas considérée comme vierge, mais lampante. Le fruité est donc propre uniquement aux huiles obtenues par des méthodes mécaniques à partir de fruits totalement sains et jamais tombés au sol, tandis que les huiles raffinées perdent totalement cette qualité lors de leur transformation.
Types de fruité
On distingue deux types de fruité. Le fruité vert correspond aux premières huiles de la campagne, issues d’olives encore peu mûres. Sa couleur est plus verte en raison de sa haute concentration en chlorophylle, et on perçoit une légère amertume, un piquant et une rugosité en bouche, causés par les substances phénoliques responsables de la valeur antioxydante de l’Huile d’Olive Vierge Extra.
Ensuite, les fruités mûrs proviennent d’olives à un stade plus avancé de maturation, avec une odeur moins intense, une couleur plus foncée et dorée, un goût plus doux et parfois sucré.
Un autre facteur à considérer, en plus du type de fruité, est son intensité, c’est-à-dire la facilité ou difficulté à percevoir cette caractéristique. Le choix d’huiles avec une intensité plus ou moins prononcée dépendra de nos goûts personnels et de l’usage culinaire, comme c’est le cas pour le piquant et l’amertume, sans oublier que le fruité est un critère essentiel pour la qualité d’une HOVE, qui doit passer par un panel sensoriel pour être classée avant commercialisation, avec une réglementation stricte exigeant un fruité minimum pour être cataloguée comme extra, supérieur à zéro sur une échelle de 1 à 10, et sans aucun défaut perceptible sensoriellement.
Comment choisir l’HOVE selon son fruité
Il n’existe pas de règle générale, car cela dépend de nombreux facteurs. En général, les huiles avec un fruité plus intense sont préférables pour mettre en valeur le goût d’un plat, tandis que pour des ingrédients délicats, il est préférable d’utiliser des huiles plus douces.
Par exemple, l’HOVE issu de la variété Picual est très fruité, avec une légère amertume et un piquant modéré, avec des notes de tomate, figuier et amande, idéal pour les salades, ragoûts, fritures de pommes de terre ou croquettes, et pour conserver des aliments crus ou cuits.
Les huiles Arbequina sont plus délicates et subtiles, avec un fruité rappelant la pomme, la tomate verte ou la banane, parfaites pour desserts, marinades ou sauces et crèmes froides.
La variété Hojiblanca se caractérise par un fruité plus doux, avec une légère amertume en bouche et un arrière-goût d’amande, riche en arômes herbacés et fruités, adaptée aux crèmes chaudes et froides, pâtes, sautés, marinades de viandes et poissons, notamment les poissons gras, et aux conserves de légumes.
Le fruité de la variété Cornicabra est particulièrement aromatique, rappelant des fruits exotiques comme l’avocat et les feuilles vertes, avec un léger piquant, idéal pour la pâtisserie, la friture de churros ou beignets, ainsi que pour les pâtes à pain et les rôtis.
Ce ne sont que quelques exemples parmi les nombreuses variétés d’olives cultivées dans la province de Jaén, chacune avec sa personnalité unique, disponibles dans notre boutique en ligne.
Nous vous invitons à les goûter et à expérimenter avec elles. Si vous souhaitez un conseil personnalisé, nous serons ravis de vous aider, n’hésitez pas à nous consulter.
