Savez-vous ce qu’est l’acidité de l’huile d’olive ?
Dans l’article d’aujourd’hui, nous allons vous expliquer ce qu’est l’acidité de l’huile, d’où elle provient et ce qu’elle détermine selon sa quantité.
L’huile se forme naturellement à l’intérieur de l’olive sous forme de triglycérides, composés de trois acides gras liés par une molécule : le glycérol.
La liaison entre le glycérol et les trois acides gras n’est pas très forte. Ainsi, dans un environnement oxydant ou agressif, elle se rompt, libérant les trois acides gras, ce qui entraîne la dégradation de l’huile.
L’acidité mesure la quantité d’acides gras libres présents dans l’huile, ce qui en fait un indicateur général de la qualité des huiles d’olive vierges.
Quels sont les niveaux d’acidité selon le type d’huile d’olive vierge ?
Comme mentionné précédemment, l’acidité est un paramètre qui mesure la qualité de l’huile d’olive vierge et permet de les classer en deux catégories :
- Huile d’olive vierge extra : son acidité est inférieure ou égale à 0,8 °.
- Huile d’olive vierge : son acidité doit être inférieure ou égale à 2 °.
Lorsque les huiles d’olive vierges présentent une acidité supérieure à 2 °, elles sont classées comme lampantes.
Il est fréquent de faire l’erreur d’associer le niveau d’acidité au goût de l’huile, en confondant le mot « acidité » (quantité d’acide gras oléique libre) avec une saveur acide ou âcre.
Cependant, l’acidité n’influence pas le goût de l’huile d’olive : elle détermine uniquement sa qualité et donc sa classification.
Comment obtient-on un certain degré d’acidité ?
Les conditions de culture de l’olive peuvent influencer l’acidité de l’huile d’olive vierge extra, en étant oxydantes ou agressives.
Lorsque l’olive est sur l’arbre, ces triglycérides sont protégés par sa peau. Si la peau se casse, les triglycérides entrent en contact avec l’oxygène, ce qui les détériore et augmente l’acidité.
Cette détérioration peut survenir sur l’arbre à cause de parasites, de grêle… ou après la récolte et le stockage, car les olives au bas de la récolte se retrouvent écrasées.
- Le processus de broyage et d’élaboration de l’huile d’olive vierge extra doit être aussi rapide que possible, car une fois le broyage effectué, le produit est exposé à l’air et commence à s’oxyder, perdant ainsi en qualité.
- Enfin, le stockage est également très important : les récipients doivent être opaques pour éviter l’exposition à la lumière.
De plus, parmi les huiles d’olive vierge extra, on trouve différents degrés d’acidité inférieurs à 0,8, allant jusqu’aux HOVE de catégorie Premium comme ceux que vous trouverez sur https://www.aceitedejaen.es
