L’huile d’olive vierge extra de variété picual est l’une des plus appréciées au monde. La diversité de ses arômes combine parfaitement des notes fruitées, amères et piquantes.
La variété picual représente plus de la moitié des plantations d’oliviers en Espagne, étant la plus répandue du pays et donc du monde, couvrant près de 900 000 hectares. L’Andalousie est le principal producteur mondial d’huile d’olive, et environ la moitié de sa production est picual. Dans la province de Jaén, cette variété occupe 97 % de la surface oléicole, et est également connue sous des noms tels que Andaluza, Jabata, Marteña, Lopereña, Morcona, Mollejona, Picúa ou Picudilla, entre autres.
L’olive la plus connue au monde possède une forme très caractéristique, avec un petit bec légèrement pointu à sa base, qui lui a donné son nom. Il ne faut donc pas confondre sa dénomination avec le piquant de son huile, comme on pourrait le penser à tort. Sa couleur varie du vert intense au noir selon son stade de maturation.
Son succès repose sur sa capacité à s’adapter à tous types de sols et de climats, et sur la production d’une huile d’excellente qualité, très appréciée tant par les experts que par les consommateurs. Sa maturation précoce permet des récoltes très tôt dans la saison, donnant un jus verdâtre, très fruité et riche en antioxydants, avec des arômes herbacés : feuille d’olivier, herbe, figuier, tomate et feuilles de tomate.
Une autre caractéristique de l’huile d’olive vierge extra picual est sa haute teneur en acide oléique, pouvant dépasser 80 %, ce qui, combiné à sa faible teneur en acides polyinsaturés, en fait l’une des huiles d’olive les plus stables à l’oxydation et au rancissement, ainsi que résistante aux variations de température lors de fritures.
Du point de vue de la santé, sa forte teneur en acide oléique favorise la réduction du mauvais cholestérol et l’augmentation du bon. Grâce à ses niveaux élevés de polyphénols, elle aide à réduire l’oxydation des graisses dans le sang et diminue donc le risque d’obstruction des vaisseaux.
Le Picual dans la gastronomie
L’huile d’olive vierge extra est idéale pour être consommée crue grâce à la variété de ses notes, allant de la fraîcheur fruitée à l’intensité amère et piquante, offrant ainsi de nombreuses applications culinaires.
Elle s’exprime de façon spectaculaire surtout en assaisonnement de salades ou simplement avec du pain, mais s’accorde avec presque tous les aliments : fromages, charcuterie, conserves, viandes ou poissons. Même les fritures avec l’AOVE picual sont délicieuses, tout comme les panures et beignets.
La grande stabilité de cette huile la rend adaptée aux plats mijotés de longue cuisson, auxquels le picual apporte beaucoup. Elle est également parfaite comme conservateur pour charcuterie, viandes, fromages et conserves en général. Sans aucun doute, l’huile d’olive vierge extra picual possède une forte personnalité, avec un caractère corps et puissant qui sublimera de nombreux plats.
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