La culture de l’olivier et, par conséquent, la récolte de son fruit, l’olive, se pratique depuis des milliers d’années dans tout le bassin méditerranéen, mêlant méthodes anciennes et nouvelles.
La récolte la plus appropriée est celle qui permet de moudre l’olive au stade de maturité désiré dans le temps le plus court possible, afin que toutes les étapes de transport et de livraison du fruit à l’oléothèque se déroulent avec la moindre dégradation possible.
La méthode choisie dépend du type d’oliveraie : traditionnelle, intensive ou super-intensive, ces deux derniers types permettant un haut degré d’automatisation grâce aux récolteuses, réduisant considérablement la main-d’œuvre et le temps nécessaire.
La majorité des plantations restent des oliveraies traditionnelles, souvent sur des terrains irréguliers ou en pente, rendant l’automatisation très difficile.
Comment sont récoltées les olives destinées à l’huile d’olive vierge extra ? Voyons les techniques les plus courantes, alliant tradition et modernité.
Secouage (Vareo)
Cette méthode, l’une des plus anciennes, consiste à utiliser une perche (autrefois en bois, aujourd’hui en fibre de verre) pour faire tomber les olives en frappant les branches, en essayant de minimiser les dommages au feuillage et aux fruits. Malgré cela, de nombreux cultivateurs considèrent que l’olivier subit des pertes de branches, feuilles et pousses, pouvant réduire la récolte suivante. Ces effets peuvent être atténués avec d’autres techniques.
Après le secouage, les olives tombent sur une toile ou un filet et sont ensuite placées dans des paniers, puis triées pour séparer feuilles, pierres et terre.
Récolte à la main (Ordeño)
Cette technique très ancienne consiste à cueillir les olives une à une directement sur l’arbre, garantissant une utilisation optimale du fruit tout en le préservant des chocs. Elle est utilisée pour les olives de table et pour les huiles de très haute qualité comme l’huile d’olive vierge extra, en évitant tout contact avec le sol. Des escabeaux ou plateformes permettent d’atteindre les branches les plus hautes. Les olives sont déposées dans des récipients pour le transport à l’oléothèque, préservées de toute agression mécanique et sans endommager l’arbre, ce qui fait de cette technique la méthode idéale pour l’huile vierge extra.
Vibration
Relativement récente, cette méthode introduit la mécanisation dans la récolte. Une pince, généralement actionnée par un tracteur, entoure le tronc et le fait vibrer pour faire tomber les olives, avec un parapluie pour les récupérer avant qu’elles ne touchent le sol.
Souvent combinée au secouage, la vibration réduit les chocs et le stress de l’arbre, endommageant moins celui-ci. Des vibrateurs portatifs existent également, évolution du secouage manuel.
Récolte au sol
Elle consiste à ramasser les fruits tombés naturellement à maturité complète. Le sol doit être plat et dégagé pour éviter que les olives ne roulent. Le plus simple est la récolte manuelle, olive par olive. On peut aussi les balayer, aspirer ou souffler pour les rassembler, ou utiliser des machines spécifiques comme les piqueuses ou les balayeuses, qui peuvent endommager le fruit et ramasser pierres, sable et impuretés nécessitant un tri et un lavage avant l’extraction.
Pour cette raison, les olives tombées au sol ne doivent pas être utilisées pour produire les huiles d’olive vierge extra.
