Dans la continuité de notre série d’articles consacrés à la découverte des différentes variétés d’Huile d’Olive Vierge Extra en fonction du type d’olive utilisé, et après avoir abordé les huiles monovariétales Picual, Arbequina et Hojiblanca, ainsi que les Coupage, nous nous intéressons aujourd’hui à une olive autochtone de la province de Jaén qui connaît une importante revalorisation et une forte acceptation parmi les consommateurs d’HOVE de haute qualité, notamment ceux qui recherchent l’exclusivité et de nouvelles expériences sensorielles.
L’olivier Royal
La variété d’olivier Royal, également connue sous le nom de Royal de Cazorla, car c’est dans la région de la Sierra de Cazorla qu’elle est la plus répandue, ainsi que dans celles de Las Villas et de la Sierra de Segura en province de Jaén, est principalement concentrée dans les communes de Cazorla, La Iruela et Quesada, surtout en zones de montagne et en culture en sec. Il s’agit d’une plante très rustique, résistante à la sécheresse, avec des plantations situées à une altitude moyenne de 800 mètres, des hivers froids et des sols riches en composés calcaires. Cette variété est cultivée dans le sud de la péninsule depuis l’époque romaine.
Les oliveraies traditionnelles de ces zones incorporaient toujours une proportion de cette olive mélangée à la Picual, bien que récemment, on observe une tendance à lui consacrer des zones de culture exclusives.
Elle se caractérise par sa résistance à la chute des olives et une production inférieure à celle de la Picual, variété majoritaire à Jaén. Ces facteurs avaient conduit au remplacement des oliviers Royal par des Picual dans la seconde moitié du XXe siècle, les rapprochant presque de la disparition. Heureusement, cette tendance s’est inversée grâce aux excellentes propriétés organoleptiques de son HOVE, avec actuellement plus de deux mille hectares cultivés. La production de fruits est élevée et régulière, mais les olives contiennent peu d’huile, bien que de grande qualité.
L’olive Royal
Le fruit de l’olivier Royal est presque exclusivement destiné à la production d’huile d’olive, étant rarement utilisé comme olive de table.
La floraison est plus précoce que celle de la Picual, mais sa maturation est plus tardive. L’olive est de grande taille, ovale, allongée et légèrement asymétrique. Une fois mûre, elle prend sa couleur rouge caractéristique et donne un rendement moyen/faible en huile. Sa résistance à la chute est élevée, bien que les méthodes mécaniques modernes facilitent la récolte.
Récemment, la récolte précoce des Royal s’est généralisée au début de la campagne, alors qu’elle avait traditionnellement lieu en février et mars, permettant d’obtenir des huiles vertes très prisées. Cette récolte précoce est particulièrement bénéfique car la variété, très adaptée à la Sierra de Cazorla, riche en eau, accumulerait trop de liquide si elle est laissée à maturité complète, réduisant les acides oléiques et les propriétés organoleptiques.
Huile d’Olive Vierge Extra Royal
L’Huile d’Olive Vierge Extra Royal est incluse dans l’appellation d’origine protégée Sierra de Cazorla et ne représente que 5 % de la production mondiale. Cette AOP couvre les communes de Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada et Santo Tomé.
De couleur vert clair avec des reflets jaunâtres, son goût est doux, avec peu d’amertume et un piquant léger. Récoltée verte, elle dégage des arômes d’amande, de pomme et de banane verte. Une récolte plus tardive apporte douceur et arômes de vanille, fruits mûrs, figues ou fruits secs, avec en arrière-plan des notes de tige verte et feuille de citronnier.
En bouche, on retrouve l’amertume légère et le piquant fruité tardif, avec une finale amandée et une grande persistance.
Son profil organoleptique est très différent des HOVE Picual, où l’amertume est plus intense. Ces huiles sont donc très recherchées, notamment par ceux qui préfèrent des saveurs plus douces, et encouragent la replantation d’oliviers Royal après des années de déclin.
Elle se distingue également par sa richesse en vitamine E et en polyphénols, d’excellents antioxydants naturels, ainsi qu’en acides gras mono-insaturés, idéaux pour maintenir un taux normal de cholestérol et protéger des altérations cognitives liées au vieillissement ou à la maladie d’Alzheimer.
En gastronomie, l’HOVE Royal se consomme idéalement crue dans des salades, sur du pain grillé, gazpacho, salmorejo ou mayonnaise, ainsi qu’avec des poissons gras au four ou en escabèche et en pâtisserie. Les coupages Royal et Picual offrent également des notes sensorielles uniques, car la Royal atténue en partie l’amertume et le piquant de la Picual tout en conservant ses caractéristiques originales.
Pour découvrir et déguster certains des meilleurs HOVE élaborés à partir de cette variété d’olive, en plein essor et aux propriétés uniques, notre boutique propose des marques de référence ayant choisi de relancer cette Huile d’Olive Vierge Extra historique de la province de Jaén.
