Cette semaine, nous sommes allés à Córdoba pour visiter l’une des huileries les plus importantes d’Espagne : Almazaras de la Subbética. Bien sûr, nous en avons profité pour interviewer son directeur, José Antonio Nieto. José nous a montré chaque recoin, nous a parlé de ses projets et nous a même offert une dégustation approfondie de huile d’olive. La visite à Priego de Córdoba a été géniale, et nous avons également été accompagnés par Francisco Chacón, directeur commercial d’Almazaras de la Subbética en Catalogne.
Et maintenant, sans plus attendre, voici l’interview :
Pensez-vous être un fou de l’huile d’olive ? Certains m’ont dit que j’étais à enfermer dans un asile.
Quel âge aviez-vous lorsque vous avez commencé à ressentir la passion pour l’huile d’olive ? Dans une région comme la nôtre, où l’on vit pour et par l’olivier, j’imagine que la passion coule dans nos veines. Chez certains elle arrive plus tôt, chez d’autres plus tard. Dans mon cas, j’avais 26 ans.
On dit que vous avez un nez exceptionnel. Qui vous a appris à déguster l’huile d’olive ? Ne faites pas attention à ce genre de commentaires. Ce sont des légendes inventées par des gens qui m’aiment trop. Pour ce qui est de la dégustation, par circonstances particulières et parce que je n’avais pas le choix, je dirais que j’ai été assez autodidacte, même si j’ai toujours eu des références dans le secteur qui m’ont aidé, comme Brígida Jiménez ou Anuncia Carpio.
Combien d’huiles avez-vous dégustées cette semaine ? Pour être exact, en 7 jours, 191 échantillons.
Quelle est la clé pour que les huiles d’Almazaras de la Subbética soient présentes dans tant de pays et remportent autant de prix ? J’aime dire que nous sommes un 5P. Paysage, caractérisé par un oliveraie de montagne. Tout le monde parle de la mer d’oliviers de Jaén, et moi je dis toujours que la nôtre est aussi une mer, mais en mode tsunami. Dans ce paysage, nous trouvons nos variétés Picuda et Hojiblanca et, dans une moindre mesure, la Picual, toutes situées dans le Parc Naturel des Sierras Subbéticas.
Personnes, des oléiculteurs qui vivent pour et par le monde de l’olivier. Nous ne sommes pas une presse de deux ou trois générations. Nous sommes une société de plus de 4 000 familles liées à cet arbre merveilleux depuis plus de 2 000 ans. Nous avons eu la chance que nos ancêtres sachent travailler ces terres difficiles, et cet héritage, génération après génération, est arrivé jusqu’à nous. Nous espérons pouvoir le transmettre à ceux qui viendront après.
Professionnels. Une grande partie de notre secret, en plus bien sûr du savoir-faire de nos agriculteurs qui chérissent le fruit à chaque étape, du champ à l’huilerie, réside dans le haut niveau de qualification et de préparation de tout le personnel technique ainsi que dans les installations où nous travaillons.
Produit. Ce fruit unique, lié au terroir de la D.O.P. Priego de Córdoba.
Passion. Pensez-vous que tout cela serait possible sans passion ?
Un pourcentage très élevé des ventes se fait à l’export. Pourquoi ? Heureusement, chaque jour, la culture de l’HOVE gagne des adeptes dans le monde entier. C’est un plaisir, un luxe pour les sens de déguster un jus d’olive, et si l’on ajoute le concept de santé, nous avons la formule parfaite.
Aimeriez-vous que vos enfants se consacrent au business de l’huile quand ils seront grands ? J’aimerais que mes enfants fassent ce qui les rend heureux, ce qui met la passion au centre de leur vie.
Vous travaillez beaucoup, n’est-ce pas ? C’est ce que dit ma femme, mais comme disait mon grand-père : “On prend plaisir à ce qui gratte…”
400 000 mètres carrés d’installations avec des machines de dernière génération. Un investissement technologique énorme. Oui, comme je le disais, Almazaras de la Subbética a fait un choix clair pour avoir les meilleures installations afin d’obtenir les meilleurs produits.
Combien de temps s’écoule-t-il entre la récolte de l’olive et sa mise en vente sur origenoliva.com ? Si vous le mettez en vente en août, attendez, laissez-moi compter : novembre, décembre, janvier… Non, je plaisante. Nous essayons de raccourcir les délais au maximum. Le broyage se fait quelques heures après l’arrivée de l’olive à l’huilerie et, dans certains cas, en temps réel : l’olive arrive, tombe dans la trémie et est broyée. À partir de ce moment, nous pouvons servir Origen Oliva.
De quelle huile êtes-vous le plus fier ? En mentionnant encore une fois ma femme, comme elle le dit souvent : “tu vas voir tes autres enfants”, comment pourrais-je en aimer une plus qu’une autre ? Chacune a son moment de création, sa naissance et son usage, que l’autre ne peut pas forcément avoir.
Comment définiriez-vous Parqueoliva série oro ? Ufff. Un enfant très intelligent, difficile à élever, mais qui, une fois adulte, est une grande fierté. Une personne intense, complexe mais pas incompréhensible.
Et Alma Oliva Gran Selección ? Constant, équilibré et infatigable. Une personne type, agréable et presque polyvalente.
L’huile Rincón de la Subbética est louée dans le monde entier. Comment la décririez-vous ? Subtilité, élégance et personnalité à profusion.
La demande pour l’huile d’olive écologique augmente chaque jour. Almazaras de la Subbética mise-t-elle aussi fortement dans ce domaine ? Oui, chaque jour la demande augmente, et nous encourageons nos partenaires à passer à une agriculture écologique et respectueuse de l’environnement.
Donnez-moi deux huiles concurrentes que vous appréciez. Vous savez, j’ai toujours pensé que les huiles reflètent la personnalité de ceux qui les produisent. J’adore Alfredo Berral, un type posé, qui transmet beaucoup de calme. Abbae de Queiles est une huile pour des moments de détente. José Gálvez est un canon, une personne passionnée et dynamique. Pour les moments intenses, sans aucun doute Oro Bailén.
Pensez-vous qu’en Espagne nous devrions avoir plus d’informations sur les bienfaits de l’huile d’olive vierge extra pour la santé ? Je pense que nous devrions en avoir non pas un peu, mais énormément. Ce secteur a encore beaucoup de devoirs à accomplir, et l’un des principaux est de sensibiliser le consommateur au fait que l’HOVE est quasi un médicament ambulant.
Des études scientifiques certifient que la consommation d’huile d’olive vierge extra de qualité freine, par exemple, le développement du cancer du sein. Que ressentez-vous en le sachant ? J’ai envie d’en savoir plus, beaucoup plus. Nous devons investir davantage dans nos médecins et chercheurs et faire connaître leurs résultats.
Plus de 4 000 familles vivent de l’olivier chez Almazaras de la Subbética. Comment gérez-vous cette responsabilité ? C’est une responsabilité partagée avec une excellente équipe, du Président Francisco Serrano, qui occupe le poste depuis 37 ans, jusqu’au dernier employé intégré à l’équipe.
Et maintenant, quel est le prochain projet ? Nous avons de nombreux fronts ouverts et voulons continuer à développer les collaborations avec nos partenaires (une autre P, au final peut-être 6P). Nous continuons à rechercher des usages de l’HOVE pour Patatas Fritas San Nicasio, le Chef José Andrés pour la friture de leurs chips, Comaxurros pour réinventer le churro frit à l’HOVE, développer les meilleurs chocolats bio avec notre gamme BIO, ajuster les profils pour marier avec les anchois Codesa, développer avec Senén González les huiles pour leurs tortillas, et travailler avec Juanjo Ruiz de La Salmoreteca pour l’assemblage parfait des salmorejos. En bref, chercher des usages et plaisirs de l’HOVE à transmettre au consommateur, toujours avec une pincée de passion.
