Une dégustation est l’évaluation de la saveur et de l’arôme d’une huile d’olive, mais d’autres sens interviennent également, comme la vue ou le toucher. Aujourd’hui, nous partageons un petit guide pour déguster huile d’olive vierge extra avec les cinq sens ou, du moins, avec quatre d’entre eux.
Déguster l’huile d’olive avec les cinq sens
On commence par la vue, et plus précisément par la couleur. Selon l’huile, elle peut paraître plus verte (traditionnellement associée aux olives de récolte précoce et aux saveurs plus herbacées) ou plus jaune et dorée. Malgré certaines idées reçues dans le monde de la dégustation d’huile, il n’existe généralement pas de corrélation claire entre couleur et goût : les assemblages et les variétés ont beaucoup d’importance et il est essentiel que la couleur n’influence pas notre perception du goût.
En œnologie, il existe une étude mythique de l’Université de Bordeaux où l’on a demandé aux étudiants de décrire la couleur d’un vin rouge puis de le déguster. Tous ont défini le vin comme rouge alors qu’il s’agissait en réalité d’un vin blanc coloré. Notre perception de la couleur influence notre interprétation du goût. Il est donc très important de regarder la couleur de l’huile tout en gardant l’esprit ouvert pour les autres sens.
Il est également conseillé de prêter attention à l’opacité de l’huile, à sa densité lorsqu’elle se déplace dans le verre et lorsqu’elle glisse sur les parois en verre. Cela s’appelle la viscosité. Une viscosité élevée indique un haut degré d’acides gras dans la composition, ce qui n’est pas nécessairement un défaut, car ces molécules sont de grands transmetteurs de saveur.
Le toucher en bouche de l’huile d’olive
Le principal attribut à évaluer au toucher lors d’une dégustation est l’onctuosité et la densité, qui donnent également des informations sur la pureté de l’huile et ses usages possibles en cuisine. Ce n’est pas l’élément le plus important, mais il faut en tenir compte car une huile sans consistance est de faible qualité et pourrait mal se comporter dans nos plats.
L’arôme lors d’une dégustation d’huile
L’arôme est une dimension clé de la dégustation car notre sens du goût est en réalité assez limité, nous ne distinguons qu’une demi-douzaine de saveurs (selon la personne interrogée). Notre odorat, en revanche, perçoit beaucoup plus de nuances. C’est pourquoi, lorsqu’on est enrhumé, on ne sent pas le goût de la même manière (ou pas du tout).
Pour capter plus facilement toutes les nuances, on oxygène l’huile en la versant d’une certaine hauteur et en la faisant tourner dans le verre. C’est similaire à ce que l’on fait pour faire “respirer” un vin. On approche ensuite le nez du verre et on inspire.
Une fois en bouche, il est possible de sentir de nouveau l’huile pour confirmer ou infirmer nos impressions olfactives.
Le goût lors de la dégustation d’huile d’olive vierge extra
Une des clés de la dégustation est la dissociation : arrêter de penser que l’on sent l’huile d’olive vierge extra et l’interpréter comme d’autres arômes. Si l’on oublie que l’huile a le goût d’huile, on pourra décrire sa saveur avec précision.
- Rappelle-t-elle les fruits verts ou mûrs ? Tend-elle à être âpre ou douce ? On évalue le fruité de l’huile.
- Est-elle amère ou pas ? Pique-t-elle ? Le ressens-tu dans la gorge ? Il est très caractéristique qu’une huile provenant d’olives encore vertes laisse un souvenir prolongé après avoir été avalée.
- Ressens-tu un goût de moisi ? L’olive a probablement été stockée trop longtemps. Une prévalence de cet attribut indique une huile atrojada.
- Peut-être remarques-tu une note rance, avec des arômes de viande séchée ou affinée ? Cela signifie que l’huile est trop vieille et s’est oxydée.
Essaie de déguster ta prochaine commande d’OrigenOliva et compare ta propre dégustation avec nos notes sur le site.
Que perçoivent tes sens ? N’hésite pas à nous le raconter !
