Les bâtiments liés à la production d’Huile d’Olive sont bien plus que le souvenir d’un passé glorieux.
L’architecture de l’oliveraie — cortijos, fermes, haciendas, moulins à huile — avec leur composante industrielle inséparable liée à la production des olives et à la fabrication de l’Huile d’Olive Vierge Extra, fait partie intégrante de la culture et du patrimoine andalous, avec une importance particulière dans la province de Jaén, principale productrice d’AOVE au monde.
Le Cortijo
Le cortijo est une construction typique des zones rurales d’Andalousie combinant espaces d’habitation et dépendances destinées aux travaux agricoles de l’exploitation où il se situe. Son modèle original est la Hacienda ou Maison de Labranza du Vallée du Guadalquivir depuis le XVIe siècle, qui perdure avec les adaptations nécessaires jusqu’à aujourd’hui.
Ces bâtiments, de tailles et de nombre de dépendances variables selon le type d’exploitation, sont isolés dans le milieu rural, donc hors des centres urbains, et reflètent les caractéristiques socio-économiques des XVIIIe-XXe siècles.
Le mot « cortijo » pourrait provenir du latin « cohors » signifiant cohorte, ou de « cohorticulum », cour ou enclos. Le dictionnaire de l’Académie Royale espagnole indique comme étymologie le mot castellano « corte ». De « cortijo » dérive « cortijada », petit ensemble de maisons rurales entourées de champs cultivés.
Le cortijo répond donc aux besoins des grandes exploitations, principalement agricoles, bien qu’il soit courant qu’elles incluent un élevage d’animaux, pour le travail ou la consommation, permettant également de fertiliser les sols.
Le cortijo offrait ainsi logement aux travailleurs, abri pour le bétail et stockage des outils agricoles et produits, organisés autour d’une ou plusieurs cours. Les Alquerías sont considérées comme les précurseurs des cortijos, ensembles de constructions propres aux exploitations agricoles de l’époque musulmane.
Traditionnellement, la vie quotidienne s’articulait autour de la cuisine, pièce principale pour le travail et le repos des journaliers. Les ouvriers qualifiés avaient une chambre privée, les régisseurs ou gérants un logement séparé, et les propriétaires des dépendances indépendantes mais connectées. Autour de la cour principale se situaient les espaces pour le bétail, poulaillers, écuries, porcheries ou clapiers, ainsi que greniers et entrepôts. Les puits, fontaines et abreuvoirs étaient également dans les cours, souvent sous des pergolas. À ces éléments s’ajoutent les moulins à huile ou almazaras, aires de battage, potagers, enclos pour taureaux si la finca en possédait, chapelle et four à pain.
La Casería de Olivar
Parmi les différents types de cortijo, on trouve les Caserías de Olivar, bâtiments à toit à deux pans construits en pisé, brique ou pierre maçonnée, le tout blanchis à la chaux. Ils comprennent des logements pour travailleurs et régisseurs ainsi que pour les propriétaires, généralement à l’étage supérieur du bâtiment principal. Les Caserías sont fréquentes dans les provinces de Séville, Cordoue et Badajoz, et moins à Grenade, Malaga et Cadix, mais leurs plus beaux exemples se trouvent à Jaén, surtout dans les plaines plutôt que dans les montagnes.
Contrairement aux cortijos autosuffisants incluant élevage et cultures complémentaires, les Caserías ont pour objectif principal la récolte des olives et la production d’Huile d’Olive. Pendant la saison de récolte, leur activité est particulièrement intense, que le moulin soit sur place ou que les fruits soient transportés pour broyage. Les propriétaires résidaient souvent seulement pendant la récolte pour superviser la production d’huile d’olive.
Comme l’indique Javier Cano Expósito dans un article du Diario Jaén : “L’origine de ces constructions, initialement purement agricoles et, au fil des siècles, adaptées à un usage résidentiel ou de loisirs, remonte au XVIIe siècle, avec des références documentaires à des bâtiments d’époque arabe comme ancêtres probables des caserías, qui au XIXe siècle sont devenues à la mode parmi les familles aisées. De la noblesse provinciale la plus illustre aux classes bourgeoises, posséder l’une de ces maisons rurales typiques était un symbole de pouvoir économique et de prestige social.”
Cortijos et Caserías aujourd’hui
Bien que certains bâtiments conservent leur structure d’origine, leur usage a beaucoup changé depuis les années 1960, notamment à cause de l’exode rural et de la modernisation de la production d’huile d’olive avec l’essor des coopératives et des grandes usines. Cela a entraîné l’abandon de nombreux bâtiments ou leur transformation en résidences secondaires.
Heureusement, avec le essor du tourisme rural et particulièrement de l’oléotourisme, une revitalisation notable a lieu. Ces bâtiments accueillent désormais des hébergements et restaurants où l’on peut goûter la cuisine traditionnelle, participer à des dégustations d’Huiles d’Olive Vierge Extra et découvrir in situ la culture, la récolte et la fabrication de cette huile exceptionnelle.
Les établissements proposent une reproduction fidèle des systèmes traditionnels, tout en présentant la réalité moderne de la production oléicole, avec des installations innovantes permettant de produire les extraordinaires AOVEs actuels. L’oléotourisme est sans doute le meilleur moyen de faire connaître les nombreuses propriétés bénéfiques de l’huile d’olive vierge extra et l’importance des soins apportés à sa fabrication pour obtenir des produits de la plus haute qualité. La sensibilisation des jeunes à ces valeurs par des activités ludiques et éducatives est essentielle pour faire connaître le processus de production et ses bienfaits dans une alimentation saine.
La candidature des paysages de l’oliveraie au patrimoine mondial de l’UNESCO, incluant ses bâtiments, est une initiative majeure pour accroître la visibilité internationale du secteur, de ses produits et de l’architecture traditionnelle de l’olivier.
