Dans des articles précédents de notre blog, nous avons analysé les aspects sensoriels les plus importants qui déterminent la qualité d’une bonne HOVE, tels que l’arôme et le fruité. Aujourd’hui, nous abordons la couleur.
Tout d’abord, il convient de préciser que la couleur d’une Huile d’Olive Vierge Extra est un facteur secondaire, car elle dépend de plusieurs éléments que nous analyserons ci-après, et qui n’affectent pas sa qualité. Cependant, elle peut être prise en compte lors de l’achat, car elle influence les préférences du consommateur, qui perçoit la couleur de l’HOVE comme un paramètre sensoriel attractif, d’où l’intérêt croissant pour connaître l’origine de la couleur des huiles des différentes marques et variétés sur le marché.
Si l’on se réfère à la réglementation actuelle pour l’identification et la classification des HOVE selon leur couleur, celle-ci n’est pas très précise et il n’existe pas encore de méthode d’évaluation normalisée. Cependant, ces dernières années, on tente d’établir une classification basée sur les pigments responsables de la couleur.
Dans d’autres produits agricoles comme les fruits, légumes ou le café, la couleur est considérée comme un facteur de qualité important, avec des méthodologies pour la quantifier. Pour le Comité Oléicole International, les paramètres recommandés pour évaluer les HOVE ne sont pas liés à la couleur, mais il est vrai que celle-ci est importante, car elle influence la perception globale du produit par le consommateur.
L’aspect et la couleur de l’HOVE
Lors de l’analyse d’une huile, il est important de différencier l’aspect de la couleur. En règle générale, une HOVE est considérée comme ayant un aspect correct lorsqu’elle est homogène, “propre et translucide” pour l’huile non filtrée et “propre et transparente” pour l’huile filtrée. Un aspect négatif est considéré lorsque l’huile apparaît trouble, sale ou sombre. Le processus de filtration permet de retirer les petits résidus d’olive et d’eau qui pourraient rester dans le jus.
La couleur, quant à elle, n’est pas déterminante pour la dégustation, c’est pourquoi celle-ci se fait dans des verres colorés, généralement bleus ou ambres, et plus récemment rouge foncé, afin que le dégustateur ne soit pas influencé par la couleur et que celle-ci n’affecte pas son jugement.
Les gammes et nuances d’huile présentent trois caractéristiques : la teinte, la clarté (luminosité) et la saturation (chroma), allant du jaune clair au vert foncé, avec une grande variété de nuances selon la variété d’olive, le degré de maturation lors du broyage, le filtrage ou non, le temps de conservation, l’exposition à la lumière ou les variations de température. Le système de broyage et le malaxage de la pâte d’olive influencent également la couleur.
D’autres teintes, comme des nuances bleutées, peuvent indiquer une altération indésirable.
Qu’est-ce qui détermine la couleur d’une Huile d’Olive Vierge Extra ?
La couleur de l’HOVE de première récolte, également appelée HOVE verte, provient de la teneur plus élevée en chlorophylle de l’olive, tandis que la couleur de l’huile d’olive mature est due à l’augmentation progressive des caroténoïdes, qui lui confèrent ce ton jaune foncé.
Les huiles “vertes” sont produites à partir d’olives récoltées en veraison, c’est-à-dire lorsqu’elles sont encore vertes ou commencent à devenir pourpres, presque noires à maturité complète. La récolte se fait en octobre et novembre, manuellement, avec soin pour ne pas abîmer l’arbre et en évitant que les fruits tombent au sol. Ils sont ensuite transportés rapidement au moulin afin de préserver leurs propriétés, puis broyés, filtrés et mis en bouteille. En général, ces huiles sont plus fruitées et amères, idéales pour la consommation crue, sur des tartines, salades, pâtés, viandes et poissons grillés.
L’HOVE mature, en revanche, prend des tons plus jaunes et développe des saveurs plus douces. Elle est également parfaite pour la consommation crue ou la cuisine, avec un excellent rendement pour les fritures, ragoûts et tous types de plats.
Selon les goûts… les couleurs
En conclusion, il est important de souligner que les huiles matures ne sont pas de qualité inférieure aux huiles vertes ; elles présentent simplement des nuances différentes dans leurs arômes, saveurs et odeurs. Les deux types peuvent être classés Vierge Extra si leur qualité dépasse les contrôles stricts auxquels elles sont soumises. Dans tous les cas, la couleur, bien qu’elle n’influence pas la qualité, apporte une valeur ajoutée à l’HOVE grâce à sa richesse et à la variété chromatique, tonalités et luminosité qu’elle offre.
Actuellement, il est de plus en plus courant d’avoir différents types d’HOVE dans nos cuisines, comme pour les vins ou les vinaigres, à utiliser selon les plats, que ce soit pour assaisonner crus ou pour cuisiner, rôtir, mijoter ou frire.
C’est pourquoi sur Aceite de Jaén Online, attentifs à ces nouvelles tendances, nous proposons une gamme complète d’Huiles d’Olive Vierge Extra d’exception, capables de satisfaire les goûts les plus variés. Plus nous nous ouvrons à l’exploration de nouvelles saveurs, arômes et couleurs, plus nous pourrons profiter pleinement de ce produit exceptionnel.
