La fabrication de l'Huile d’Olive Vierge Extra, pur jus d’olive, n’a pas varié au fil des siècles, seules les techniques et outils ont évolué à la recherche d’un meilleur rendement.
La récolte
Dans un article précédent de notre blog, nous avons expliqué en détail le processus de récolte des olives et les différentes méthodes existantes.
Il convient de rappeler brièvement que les olives doivent être cueillies à maturité optimale, et pour l’élaboration de l’Huile d’Olive Vierge Extra, il est préférable d’utiliser des méthodes minimisant les dommages au fruit, comme la cueillette manuelle, le ramassage par secouage ou par vibration des branches de l’olivier.
Le ramassage des olives à l’aide de bâtons (vareo) a ses détracteurs car il peut abîmer le fruit, et il est important que celui-ci arrive en parfait état à l’oléothèque.
En revanche, la collecte des olives tombées au sol, à la main ou avec des balayeuses, est déconseillée pour l’Huile d’Olive Vierge Extra, car ces fruits sont généralement trop mûrs.
Une fois récoltées, les olives doivent être transportées rapidement à l’oléothèque pour débuter le processus d’élaboration que nous décrivons ci-dessous.
Frappe et stockage
Arrivées à l’oléothèque, les olives sont lavées et nettoyées des feuilles, branches, pierres, terre et autres impuretés, puis triées selon leur qualité. Si l’olivier d’origine comporte différentes variétés, il est possible de les classer pour obtenir des huiles monovariétales ou de les mélanger pour produire des huiles dites “coupages”.
Ensuite, on procède au broyage, consistant à moudre le fruit idéalement le jour même de la récolte, ou dans les 24 heures, afin d’éviter la fermentation ou l’oxydation. On utilise pour cela des broyeurs à marteaux ou des meules de pierre, obtenant une pâte homogène qui est soumise à un pressage à froid pour extraire l’huile et l’eau des olives.
On peut également procéder au malaxage de cette pâte à température ambiante et obtenir l’huile par centrifugation, séparant ainsi l’huile, le grignon et les eaux végétales.
Par décantation, on sépare l’eau de l’huile, soit naturellement, soit par centrifugation.
L'Huile d’Olive Vierge Extra ainsi obtenue est stockée dans des cuves en acier inoxydable, à l’abri de la lumière et à température constante autour de 15°C, pour éviter le rancissement ou la turbidité.
De cette manière, l’huile est prête pour l’emballage dans les différents formats choisis et pour sa distribution et vente au public.
Huile d’olive, dérivés et sous-produits
Tout le processus décrit jusqu’ici concerne exclusivement l’Huile d’Olive Vierge Extra, reconnue pour ses qualités organoleptiques et pour être la seule huile végétale consommable crue, directement extraite des olives sans raffinage ni traitement ultérieur.
Une mauvaise récolte ou une maturation excessive peut entraîner une huile très acide, nécessitant un raffinage pour la rendre consommable, produisant ainsi des huiles de qualité inférieure.
Par ailleurs, les sous-produits du processus incluent le grignon solide et les eaux végétales (alpechines) liquides.
Le grignon contient les résidus de peau et noyaux d’olive. Il est traité dans les usines de grignons pour extraire l’huile résiduelle à l’aide de solvants, produisant l’huile de grignon. Des études récentes montrent que ces résidus peuvent également être utilisés comme engrais organique.
Enfin, les alpechines sont les restes liquides de l’élaboration de l’huile d’olive, collectés dans des bassins étanches, et l’huile qu’elles contiennent encore est utilisée pour fabriquer du savon.
Nous espérons que ces informations vous aideront à distinguer les différents types d’huile et recommandons de lire attentivement les étiquettes pour éviter toute confusion.
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