Si tu es amateur de bonne huile d’olive et que tu aimes découvrir différentes variétés, l’article suivant t’aidera à comprendre en quoi consiste une dégustation. Lis attentivement, nous te donnerons ensuite quelques astuces pour pouvoir exprimer ton avis comme un véritable expert.
La dégustation sert à évaluer les propriétés sensorielles de l’huile d’olive, car il n’est pas possible de connaître de manière absolue la qualité du produit uniquement par son analyse chimique. Déguster consiste à goûter attentivement un produit, à le soumettre aux sens, surtout à l’odorat et au goût, et à le connaître en identifiant ses défauts ou qualités, afin de pouvoir les exprimer.
La personne responsable de la dégustation est le dégustateur, c’est-à-dire quelqu’un possédant les connaissances, l’entraînement et l’expérience nécessaires pour évaluer un produit alimentaire d’un point de vue sensoriel, le plus objectivement possible. Comme tout être humain, il peut se tromper, et même sans erreur, il donnera toujours un jugement subjectif sur ce qu’il évalue. Pour cette raison, le processus d’analyse sensorielle d’une huile d’olive n’est jamais réalisé par une seule personne, mais par plusieurs.
En raison de la subjectivité de l’opinion d’une seule personne, on a créé le panel de dégustation. Il s’agit d’un outil de contrôle objectif basé sur des éléments subjectifs, puisque les analyses sensorielles sont réalisées par des humains. Elles sont menées dans des conditions contrôlées par un groupe de 8 à 12 dégustateurs formés selon des techniques sensorielles établies à l’avance, afin de remplacer un jugement individuel par une moyenne.
Maintenant que tu connais les éléments principaux, décrivons les attributs utilisés pour évaluer une huile d’olive :
Attributs positifs
- Fruité : L’attribut fruité est considéré comme vert lorsque les sensations olfactives rappellent celles des fruits verts, caractéristiques de l’huile provenant de fruits verts. Il est considéré comme mûr lorsque les sensations olfactives rappellent celles des fruits mûrs, caractéristiques des huiles issues de fruits verts et mûrs.
- Amer : Saveur caractéristique de l’huile obtenue à partir d’olives vertes ou à maturation intermédiaire.
- Épicé : Sensation tactile de piquant, caractéristique des huiles obtenues au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes, perçue surtout dans la gorge.
Attributs négatifs
- Atrojado / Borras : Caractéristique de l’huile obtenue à partir d’olives entassées ou stockées dans des conditions ayant entraîné une fermentation avancée.
- Moisi / Humidité : Saveur caractéristique de l’huile obtenue à partir de fruits sur lesquels se sont développés de nombreux champignons et levures à cause du stockage en tas et de l’humidité pendant plusieurs jours.
- Aviné / Vinaigré / Acide : Huiles rappelant le vin ou le vinaigre.
- Métallique : Saveur rappelant le métal, présente dans les huiles restées en contact prolongé avec des surfaces métalliques lors du broyage, du malaxage, du pressage ou du stockage.
- Rance : Caractéristique des huiles ayant subi un processus oxydatif.
Il existe une grande variété d’huiles d’olive vierge extra, offrant à ton palais de nombreux arômes à découvrir. Qu’attends-tu ? Organise ta propre dégustation à la maison, invite quelques amis et mets en pratique ces conseils.
Ne manque pas la vidéo dégustation d’aujourd’hui !
Pep Ribas, directeur et dégustateur d’Origen Oliva, avec la directrice de Castillo de Canena, Rosa Vañó, donnent leur avis sur l’huile d’olive vierge extra Reserva Familiar Picual.
