Variedades del Aceite

El mapa mundial del AOVE en 5 claves

• El olivar es mediterráneo por excelencia: la inmensa mayoría del aceite se produce en países del arco mediterráneo.
• España lidera la producción en promedio a nivel mundial; Italia, Grecia, Portugal, Túnez y Turquía también son protagonistas.
• Superficie mundial: el olivar ocupa alrededor de 10–11,5 millones de hectáreas a escala global.
• Campañas variables: el clima hace que cada cosecha cambie; por eso cuidamos la cosecha temprana y la rotación del stock para que disfrutes su mejor momento.
• Formatos para cada uso: botella para cata, lata para conservación, y gran formato para cocina del día a día.

Cómo elegir tu variedad (guía rápida)

• Te gusta la intensidad (amargor y picor marcados): Picual, Coratina, Frantoio, Koroneiki, Cornezuelo.
• Prefieres suavidad y dulzor: Arbequina, Royal, Arbosana, Taggiasca.
• Buscas equilibrio y versatilidad: Hojiblanca, Empeltre, Coupage.
• Quieres algo singular o “de coleccionista”: Nevadillo Blanco, Carrasqueño, Favolosa, Royal.

Picual

Perfil: frutado medio-alto, hoja de olivo, tomate, higuera; amargor y picor marcados; muy estable por su alto contenido en ácido oleico y polifenoles. Ideal para cocina diaria y conservas.

Dónde se cultiva: dominante en Jaén (alrededor del 97% del olivar provincial), muy presente en Córdoba, Granada y Sevilla. A escala mundial es una de las variedades con mayor superficie.

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Arbequina

Perfil: frutado dulce/verde, almendra, manzana; baja amargosidad y picor. Perfecta para mayonesas, repostería salada, pescados y público que se inicia.

Dónde se cultiva: es la principal de Cataluña (>55.000 ha) y se ha extendido por Aragón y Andalucía (>20.000 ha), además de América y otros países, impulsada por sistemas intensivos y superintensivos.

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Hojiblanca

Perfil: hierbas aromáticas, alloza, alcachofa; amargor medio y retrogusto dulce. Va genial con pizzas, verduras y quesos.

Dónde se cultiva: muy presente en Córdoba, Málaga y Sevilla; es una de las grandes variedades andaluzas por superficie. (Ver distribución varietal andaluza en publicaciones de la Junta de Andalucía.)

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Royal

Perfil: frutado elegante, notas de plátano verde, manzana y frutos rojos; amargor y picor suaves-medios. Ideal para crudo y postres lácteos.

Dónde se cultiva: variedad autóctona jiennense, muy localizada en la DOP Sierra de Cazorla; superficie estimada en torno a 2.000 ha en Jaén.

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Frantoio

Perfil: aromático, notas de hierba recién cortada, alcachofa y frutos secos; amargor/picor equilibrados.

Dónde se cultiva: originaria de Toscana, ampliamente difundida (Italia central y plantaciones internacionales).

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Coratina

Perfil: muy alta intensidad y polifenoles; notas de hierba, rúcula, almendra amarga. Fantástica para amantes del AOVE potente.

Dónde se cultiva: originaria de Apulia (Italia), especialmente al norte de Bari; hoy extendida a nuevas plantaciones fuera de Italia.

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Koroneiki

Perfil: verde intenso, hierba, plátano verde; alta estabilidad. Muy buena para asados de pescado y ensaladas con tomate.

Dónde se cultiva: variedad reina de Grecia, donde supone 50–60% del olivar; además, muy usada en plantaciones de alta densidad en numerosos países.

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Empeltre

Perfil: dulce, frutos secos, muy amable en boca. Ideal para mahonesas, gazpachos suaves y aliños finos.

Dónde se cultiva: predominante en Aragón y Baleares; superficie en España estimada en torno a 80.000 ha.

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Taggiasca

Perfil: delicado, floral y almendrado; baja amargosidad. Perfecto para carpaccios, pescados blancos y repostería salada.

Dónde se cultiva: variedad emblemática de Liguria (Italia), especialmente en Imperia y Savona.

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Arbosana

Perfil: hierba, alcachofa y frutos secos; más verde y firme que arbequina, con buena estabilidad.

Dónde se cultiva: originaria del Penedès (Cataluña); creciente en sistemas superintensivos en España y otros países.

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Nevadillo Blanco

Perfil: frutado verde con hierba y hoja; parentesco histórico con Picual en distintas zonas.

Dónde se cultiva: presente en la DOP Montoro-Adamuz (Córdoba), donde se admite como sinónimo de Picual (“Nevadillo Blanco”) junto a Nevadillo Negro.

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Carrasqueño

Perfil: frutado verde, balsámico, con persistencia media-alta; muy interesante en tempranos.

Dónde se cultiva: tradicional de Jaén (Alcaudete, Martos, Sierra Sur); superficie estimada ~4.000 ha.

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Cornezuelo

Perfil: aceites muy perfumados, con notas de hoja, almendra verde y hierba; tradicionalmente también aceituna de mesa en algunas zonas.

Dónde se cultiva: minoritaria en Jaén y Córdoba, asociada a zonas concretas y producciones limitadas. (Información de DOPs y divulgación provincial.)

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Lucio

Perfil: muy armónico y amable, con notas de hoja, manzana y almendra; gran personalidad en tempranos.

Dónde se cultiva: variedad históricamente ligada al Poniente de Granada; referencias hablan de ~10.000 ha en la provincia (estimación sectorial).

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Favolosa

Perfil: verde, hojas y alloza, con buen equilibrio y alta productividad en seto.

Dónde se cultiva: selección italiana moderna, muy extendida en nuevas plantaciones. Tolerante/resistente frente a Xylella fastidiosa (subsp. pauca), lo que ha impulsado su adopción en zonas afectadas.

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¿Y los coupages?

Combinan virtudes: la estabilidad de Picual con la dulzura de Arbequina, un toque herbal de Hojiblanca o la intensidad de Coratina. Descubre nuestros AOVE coupage y filtra por cosecha temprana, ecológico o gran formato.

Preguntas frecuentes

¿Qué formato me conviene?

Para cata y mesa, elige vidrio. Para cocina intensiva, gran formato. Si priorizas conservación y apantallamiento de luz, lata.

¿Cuál es la mejor época de recolección?

La cosecha temprana (octubre–noviembre) ofrece perfiles verdes más intensos y alto contenido fenólico; ideal para crudo y cata.

¿Hay opciones ecológicas?

Sí, en ecológico encontrarás AOVEs certificados con trazabilidad y prácticas respetuosas con el entorno.

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Fuentes y datos

• Consejo Oleícola Internacional (IOC) – Key Figures on the World Market for Olive Oils (2024).
• IOC – Olive Sector Statistics (agosto/septiembre 2025).
• IOC – World market of olive oil and table olives (diciembre 2024).
• Junta de Andalucía – Estrategia Andaluza del Olivar 2023–2027 (distribución varietal).
• FAO – World Food and Agriculture Statistical Yearbook 2024.
• FAOSTAT (2019) – Total área cosechada de olivar (~10,6 millones ha).

Nota: las cifras de producción/consumo y superficie pueden variar por campaña y actualización estadística. En el texto empleamos rangos y redondeos para facilitar la lectura.