Variétés d'huile

La carte mondiale de l’AOVE en 5 points clés

• L’oliveraie est méditerranéenne par excellence : la grande majorité de l’huile est produite dans les pays de l’arc méditerranéen.
• L’Espagne est le leader de la production en moyenne mondiale ; l’Italie, la Grèce, le Portugal, la Tunisie et la Turquie sont également des acteurs importants.
• Superficie mondiale : l’oliveraie couvre environ 10 à 11,5 millions d’hectares à l’échelle globale.
• Campagnes variables : le climat fait que chaque récolte change ; c’est pourquoi nous soignons la récolte précoce et la rotation des stocks pour que vous en profitiez à son meilleur moment.
• Formats pour chaque usage : bouteille pour dégustation, boîte pour conservation et grand format pour la cuisine quotidienne.

Comment choisir votre variété (guide rapide)

• Vous aimez l’intensité (amertume et piquant marqués) : Picual, Coratina, Frantoio, Koroneiki, Cornezuelo.
• Vous préférez la douceur : Arbequina, Royal, Arbosana, Taggiasca.
• Vous recherchez l’équilibre et la polyvalence : Hojiblanca, Empeltre, Coupage.
• Vous voulez quelque chose de singulier ou “de collection” : Nevadillo Blanco, Carrasqueño, Favolosa, Royal.

Picual

Profil : fruité moyen-élevé, feuille d’olivier, tomate, figuier ; amertume et piquant marqués ; très stable grâce à sa haute teneur en acide oléique et polyphénols. Idéal pour la cuisine quotidienne et les conserves.

Où il est cultivé : dominant à Jaén (environ 97% de l’oliveraie provinciale), très présent à Cordoue, Grenade et Séville. À l’échelle mondiale, c’est l’une des variétés les plus répandues.

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Arbequina

Profil : fruité doux/vert, amande, pomme ; faible amertume et piquant. Parfaite pour les mayonnaises, pâtisseries salées, poissons et débutants.

Où il est cultivé : principale en Cataluña (>55 000 ha) et s’est étendue à Aragón et Andalucía (>20 000 ha), ainsi qu’en Amérique et dans d’autres pays, grâce aux systèmes intensifs et super-intensifs.

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Hojiblanca

Profil : herbes aromatiques, alloza, artichaut ; amertume moyenne et arrière-goût doux. Idéal pour pizzas, légumes et fromages.

Où il est cultivé : très présent à Cordoue, Málaga et Séville ; c’est l’une des grandes variétés andalouses par superficie.

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Royal

Profil : fruité élégant, notes de banane verte, pomme et fruits rouges ; amertume et piquant doux-moyens. Idéal pour cru et desserts lactés.

Où il est cultivé : variété autochtone de Jaén, très localisée dans la DOP Sierra de Cazorla ; superficie estimée ~2 000 ha à Jaén.

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Frantoio

Profil : aromatique, notes d’herbe fraîchement coupée, artichaut et fruits secs ; amertume/piquant équilibrés.

Où il est cultivé : originaire de Toscane, largement répandue (Italie centrale et plantations internationales).

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Coratina

Profil : très intense et riche en polyphénols ; notes d’herbe, roquette, amande amère. Fantastique pour les amateurs d’AOVE puissant.

Où il est cultivé : originaire des Pouilles (Italie), surtout au nord de Bari ; aujourd’hui étendue à de nouvelles plantations hors d’Italie.

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Koroneiki

Profil : vert intense, herbe, banane verte ; grande stabilité. Très bonne pour rôtis de poisson et salades de tomate.

Où il est cultivé : variété reine de Grèce, représentant 50–60 % de l’oliveraie ; également très utilisée dans les plantations à haute densité dans de nombreux pays.

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Empeltre

Profil : doux, fruits secs, très agréable en bouche. Idéal pour mayonnaises, gazpachos doux et vinaigrettes fines.

Où il est cultivé : prédominant en Aragón et aux Baléares ; superficie en Espagne estimée ~80 000 ha.

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Taggiasca

Profil : délicat, floral et amandé ; faible amertume. Parfait pour carpaccios, poissons blancs et pâtisseries salées.

Où il est cultivé : variété emblématique de Ligurie (Italie), surtout à Imperia et Savona.

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Arbosana

Profil : herbe, artichaut et fruits secs ; plus vert et ferme que l’arbequina, avec bonne stabilité.

Où il est cultivé : originaire du Penedès (Catalogne) ; en expansion dans les systèmes super-intensifs en Espagne et ailleurs.

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Nevadillo Blanco

Profil : fruité vert avec herbe et feuille ; parenté historique avec Picual dans différentes zones.

Où il est cultivé : présent dans la DOP Montoro-Adamuz (Cordoue), où il est admis comme synonyme de Picual (“Nevadillo Blanco”) avec Nevadillo Negro.

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Carrasqueño

Profil : fruité vert, balsamique, persistance moyenne-élevée ; très intéressant en récoltes précoces.

Où il est cultivé : traditionnel à Jaén (Alcaudete, Martos, Sierra Sur) ; superficie estimée ~4 000 ha.

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Cornezuelo

Profil : huiles très parfumées, notes de feuille, amande verte et herbe ; traditionnellement aussi olive de table dans certaines zones.

Où il est cultivé : minoritaire à Jaén et Cordoue, associé à des zones spécifiques et productions limitées.

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Lucio

Profil : très harmonieux et agréable, avec notes de feuille, pomme et amande ; grande personnalité dans les récoltes précoces.

Où il est cultivé : variété historiquement liée au Poniente de Granada ; environ 10 000 ha dans la province.

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Favolosa

Profil : vert, feuilles et alloza, bon équilibre et haute productivité en haie.

Où il est cultivé : sélection italienne moderne, très répandue dans les nouvelles plantations. Résistant à Xylella fastidiosa (subsp. pauca), ce qui a favorisé son adoption.

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Et les coupages ?

Ils combinent les vertus : la stabilité de Picual avec la douceur de Arbequina, une touche herbacée de Hojiblanca ou l’intensité de Coratina. Découvrez nos AOVE coupage et filtrez par récolte précoce, bio ou grand format.

Questions fréquentes

Quel format me convient ?

Pour dégustation et table, choisissez verre. Pour une cuisine intensive, grand format. Si vous privilégiez la conservation et la protection contre la lumière, boîte.

Quelle est la meilleure période de récolte ?

La récolte précoce (octobre-novembre) offre des profils verts plus intenses et une haute teneur en polyphénols ; idéale pour cru et dégustation.

Existe-t-il des options bio ?

Oui, dans bio, vous trouverez des AOVEs certifiés avec traçabilité et pratiques respectueuses de l’environnement.

Lectures et achats recommandés

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Sources et données

• Conseil Oléicole International (IOC) – Chiffres clés du marché mondial de l’huile d’olive (2024).
• IOC – Statistiques du secteur de l’olive (août/septembre 2025).
• IOC – Marché mondial de l’huile d’olive et des olives de table (décembre 2024).
• Junta de Andalucía – Stratégie Andalouse de l’Olivier 2023–2027 (distribution des variétés).
• FAO – Annuaire statistique mondial de l’alimentation et de l’agriculture 2024.
• FAOSTAT (2019) – Superficie totale récoltée d’oliveraie (~10,6 millions ha).

Note : les chiffres de production/consommation et de superficie peuvent varier selon la campagne et la mise à jour statistique. Nous utilisons des plages et arrondis pour faciliter la lecture.